Présentation
Tom Aikens
 Tom Aikens est un chef cuisinier londonien et est propriétaire du très renommé Tom Aikens. Son nouveau restaurant fish and chip, Tom’s Place, propose des produits de la mer durables. Tom a grandi à Norfolk, au Royaume-Uni ; sa famille a contribué à façonner sa passion pour des produits de qualité, et plus récemment pour la préservation des océans. Tom place la barre très haut pour les restaurateurs britanniques, en parvenant à des résultats irréprochables dans son restaurant étoilé au guide Michelin et en approvisionnant le Tom’s Place en produits de la mer durables.
Quel est votre produit de la mer préféré ?
Ce sont les produits cuits et préparés le plus simplement possible, comme une sole fraîche, grillée, avec un beurre noisette, des câpres, du citron, des échalotes et un peu de persil. Ou un tartare de bar pêché à la ligne, avec une huile d’olive sublime, du jus de citron frais et des herbes.
Quel est le plat de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Ce doit être soit le lieu en croûte soit la tourte de poisson, la pâte vient de notre boutique fish and chip et elle est faite avec de l’eau minérale gazeuse et de la bière (avec un autre ingrédient qui est secret). La tourte de poisson contient du lieu, de l’encornet, des moules, du saumon et du crabe, mélangés à du vin blanc et à une sauce blanche au persil, le tout recouvert de purée de pommes de terre et cuit au four. Le poisson grillé, simple et traditionnel, comme le maquereau et la sardine, est également très apprécié.
D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Les produits de la mer sont essentiels pour moi, plus particulièrement pour Tom’s Place, la nouvelle boutique fish and chip. Acheter du poisson sans tenir compte de sa durabilité serait un crime. J’ai toujours été très intéressé par la qualité du poisson et par sa provenance, mais avant, je ne réalisais pas vraiment tout ce qui va avec, sa durabilité et les effets de la pêche sur l’environnement et sur la vie marine. Mon beau-père, Nicholas Nuttall, était un ardent défenseur de la mer et de toutes les formes de vie qu’elle contient. Nicholas a créé une association agissant pour l’environnement aux Bahamas, appelée Bahamas Reef Environnement Education Foundation, et il m’a mis sur cette voie, en m’expliquant l’impact de la pêche et les questions liées à la préservation des océans. Je suis absolument persuadé que le fait d’appartenir au secteur de la restauration est un excellent moyen de faire passer le bon message directement aux consommateurs sur l’utilisation du poisson pêché de façon durable.
Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
La responsabilité de la sauvegarde du poisson et de son avenir incombe à chacun de nous sur la planète. Nous devons tous préserver la planète et les mers ; chaque maillon de la chaîne d’approvisionnement, du filet à l’assiette, se doit d’être responsable. Si chacun d’entre nous choisit d’être responsable collectivement plutôt que de pointer le pêcheur du doigt, cela allégera le fardeau de chacun.
Même une petite action a son importance et peut apporter sa contribution à une plus grande échelle, tout comme on peut contribuer à réduire le réchauffement climatique en ne laissant pas la télévision en veille. Les consommateurs sont également responsables de ce qu’ils choisissent d’acheter, le public dispose du pouvoir d’achat. Par exemple, choisir du poisson labellisé MSC garantit qu’il provient d’un stock bien géré. Les supermarchés ont bien entendu une immense responsabilité, et ils s’améliorent.
Nous devons arrêter d’accuser – que ce soit les pêcheurs ou les gouvernements – et plutôt mettre en œuvre des améliorations, avec l’aide d’ONG et avec une meilleure information des consommateurs et du public sur ce qui se passe vraiment. Alors, nous aurons peut-être la chance d’améliorer l’avenir de la pêche côtière locale et celui de la planète. Si seulement le poisson pouvait voter ou nous communiquer ce qu’il souhaite !
Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Plus j’en apprends sur la pêche, plus je suis attentif au type de poisson que je choisis. Dans la boutique fish and chip de Tom’s Place, nous servons du poisson capturé par des pêcheurs côtiers et des pêcheurs à la ligne de Newlyn, en Cornouailles, où je suis allé maintes fois m’approvisionner directement en poisson. Nous servons aussi du poisson provenant de pêcheries certifiées MSC.
Il est essentiel de véhiculer le bon message à la clientèle ; il faut qu’elle ait une confiance absolue dans le produit qui lui est servi et qu’elle soit sûre de sa provenance. La clientèle est très importante, dans le sens où c’est elle qui va communiquer et répandre ses propres convictions. Si je peux sensibiliser les gens et communiquer ce que j’essaie de faire, en parallèle avec l’Alliance Produits de la mer et d’autres ONG, alors j’espère que le message passera.
Vos clients ont-ils remarqué votre intérêt pour la durabilité ?
Oui, absolument, ils ont tous une réaction très favorable à ce sujet et ils s’intéressent vraiment au travail que je fais. Ils aiment tous ce lien qui nous unit, eux, moi et les pêcheurs.
Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non, pas du tout. J’ai trouvé d’excellents nouveaux fournisseurs, et travailler avec l’Alliance Produits de la mer et le MSC a renforcé mes propres liens avec des pêcheurs et m’a aidé à obtenir du poisson pêché de façon durable. Les limites du poisson que l’on peut utiliser n’ont pas changé, ce sont les limites de l’approvisionnement du poisson qui ont changé ; cela demande beaucoup plus de travail, mais cela en vaut la peine.
Cela permet aussi d’utiliser d’autres types de poissons, plus durables, tels que la cardine, le grondin, le colin ou le lieu noir. Ici aussi, il s’agit de communiquer sur le fait qu’il existe des espèces de poisson comestibles autres que les habituels morues, haddocks, carrelets ou saumons [d’élevage]. Je dois dire que certains de mes fournisseurs m’ont beaucoup aidé, d’autres, au contraire, nettement moins.
Quelles tendances avez-vous observé au cours de ces 10 dernières années ?
Je suis chef à Londres depuis 17 ans et j’ai été témoin d’un immense changement en termes d’alimentation, de restaurants et de connaissance des produits. Le poisson et la pêche ont considérablement changé, même depuis que je suis chef cuisinier. Je me souviens du temps où le roi des eaux – de par sa qualité et sa rareté – était le saumon [sauvage]. C’était le poisson que personne ne réussissait à se procurer, c’était un produit saisonnier et la plupart du temps inaccessible à cause de son prix. Mais aujourd’hui, le saumon est un poisson commercialement accessible à tous, il est élevé et on ne le considère pas comme un poisson de qualité (à moins que vous ne parliez de saumon écossais sauvage commercialisable 6 semaines par an).
Les prix du poisson ont explosé depuis que je suis chef. Ils continueront d’augmenter, cela ne changera pas car le poisson se fait plus rare et le prix du carburant a augmenté. Notre société est également plus attentive à sa santé, notamment à Londres où les sushis connaissent un grand succès. Nous consommons aujourd’hui plus de poisson car il a des effets bénéfiques sur notre santé et cela aussi affecte son prix.
J’ai remarqué que de plus en plus de clients sont curieux et posent les bonnes questions ; ils demandent même à avoir une meilleure connaissance de la traçabilité des produits. Mais la connaissance de certains problèmes tels que les dommages causés aux habitats, la pêche illégale, l’impact sur la vie marine et les rejets en mer est bien trop floue. Avec le flux de clientèle qui passe par les restaurants et les supermarchés, nous avons la possibilité de faire passer des informations, et nous devrions miser sur cela. Dans la boutique fish and chip de Tom’s Place, je vais distribuer des fiches d’information afin de renseigner le client sur le poisson qu’il mange et comment ce poisson lui parvient.
Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Je ne suis ni scientifique, ni écologiste. Ce qui me fascine c’est la cuisine et l’approvisionnement en produits extraordinaires. Avec l’ouverture d’une boutique fish and chip, je réalise qu’on va peut-être me critiquer, et je ne dis pas que ce que je fais est parfait – la durabilité est un sujet complexe et on apprend tous les jours. Mes connaissances augmentent petit à petit, notamment grâce au travail avec l’Alliance Produits de la mer et d’au tres organisations.
Nous savons tous qu’il y avait jadis des tonnes et des tonnes de poissons dans la mer et nous sommes tous, directement ou indirectement, responsables ; l’explosion démographique n’a pas vraiment aidé non plus, sans compter le fait que nous mangeons plus de poissons que jamais. J’espère que nous continuerons à profiter de cette manne fantastique que la mer nous offre, comme nous le faisons depuis mille ans, mais de manière plus responsable.
Des organisations comme l’Alliance Produits de la mer apportent une aide précieuse pour nous transmettre le bon message et la bonne information, à moi et à mon équipe, et par conséquent à ma clientèle.
(Crédit photo : Andrew Twort)
Actualisé le 14 juillet 2008
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