Présentation

Scott Wraith

Scott Wraith (photo de droite) est le directeur des achats alimentaires des Canyon Ranch Resorts and Hotels. Partout où il est implanté – Tucson, en Arizona, Lenox, dans le Massachusetts et Miami Beach, en Floride – Canyon Ranch a mis en place des programmes de produits de la mer durables ; connu pour la santé et le bien-être, le complexe ne fait qu’étendre ce concept au bien-être de la planète. Scott pense que la préservation des océans est vitale pour les espèces marines qui y vivent, et par conséquent, pour la santé des êtres humains.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Notre chef fait des choses extraordinaires avec le poisson. L’un de mes plats préférés est probablement le mahi-mahi en croûte de noix de coco à la confiture d’orange et de raifort. Nous faisons également un carpaccio de thon aux micro-légumes verts, c’est stupéfiant !

Quel est le produit phare proposé par Canyon Ranch ?
Dans notre complexe, nous avons une carte qui tourne sur 7 jours et il y a un choix de produits de la mer différent chaque jour, au déjeuner et au dîner. Cela revient à proposer 14 plats de produits de la mer différents chaque semaine, une merveilleuse variété pour nos clients, mais notre responsabilité dans le choix de produits durables en est accrue. Parmi les plus demandés, on compte le saumon teriyaki et le flétan accompagné d’une sauce vanille ananas.

Comment vous êtes-vous intéressé à la question des produits de la mer durables ?
J’ai commencé à prendre connaissance des effets de la pêche non durable quand j’ai commencé à faire de la plongée sous-marine. Une partie des supports de formation présentés en classe expliquait que pour apprécier l’environnement sous-marin pour nous-mêmes et le préserver pour nos enfants, il nous fallait devenir partie intégrante de la solution. J’ai la chance de contribuer à déterminer les choix de notre entreprise.

Comment décrieriez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Il n’y a jamais eu de moment plus important pour faire les bons choix en termes d’alimentation et surtout de produits de la mer. Les décisions que nous prenons auront un impact sur les générations futures d’une façon que nous ne réalisons pas encore totalement. La préservation des océans est vitale, non seulement pour les espèces marines, mais aussi pour l’océan lui-même, et par conséquent, pour la santé humaine.

Votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
J’utilise un tableau des espèces de poisson les plus communes dans mon bureau. Il montre non seulement les options durables, mais également les endroits où les poissons sont pêchés et qu’il faut éviter ou privilégier. Il est important d’avoir ces deux types d’informations pour faire les bons choix. J’utilise plusieurs sources d’informations, notamment Sourcing Seafood, pour établir ces tableaux.

Vos clients s’en sont-ils rendu compte ?
Dans notre complexe, notre clientèle a beaucoup voyagé et elle s’y connaît. On nous pose souvent des questions sur la provenance de nos produits de la mer ; c’est agréable de pouvoir leur fournir ces informations, mais aussi de savoir que nous pouvons avoir confiance dans leur exactitude et leur mise à jour.

Avez-vous le sentiment que votre philosophie limite ce que vous pouvez offrir ?
Eh bien, oui. Mais ce n’est pas une mauvaise chose. Il y a encore une abondance de bons produits de la mer durables parmi lesquels choisir et cela nourrit la créativité de nos chefs. C’est devenu un sacrifice nécessaire pour garantir une disponibilité à long terme.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui. Nous utilisons les services d’une excellente maison, aux alentours de Santa Barbara, qui se consacre à la durabilité, ainsi que ceux d’un fournisseur certifié MSC aux environs de Santa Monica. Nous avons découvert qu’il existe de fausses informations, ce qui rend encore plus importante la clarté des informations.

Quelles sont les tendances auxquelles vous avez assisté au cours de ces 10 dernières années ?
La sensibilisation du client moyen a radicalement augmenté depuis 10 ans. Et pas seulement dans nos restaurants ; de plus en plus, lorsque je vais moi-même au restaurant, je remarque que les menus mentionnent ce mouvement vers les produits de la mer durables.

Pourquoi collaborez-vous avec l’Alliance Produits de la mer ?
Pour soutenir les efforts continus et nécessaires pour l’information de notre personnel, de nos clients et de moi-même sur l’importance et les effets des choix que nous faisons.

Publié le 15 octobre 2008

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