Présentation

Sam Hayward

Sam Hayward est le chef et le copropriétaire du Fore Street, un restaurant contemporain de Portland, dans l’Etat du Maine. Sam a commencé à s’intéresser aux produits de la mer durables au milieu des années 70, alors qu’il cuisinait pour les enseignants et les élèves du Shoals Marine Lab, dans le Maine. Au Fore Street, le menu propose les meilleurs produits provenant d’un groupe d’agriculteurs, pêcheurs, producteurs et fromagers du Maine. En 2002, Fore Street était classé 16e parmi les cinquante meilleurs restaurants des États-Unis par Gourmet Magazine, et la même année, Sam a été élu meilleur chef de la région Nord-Est par la James Beard Foundation.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Cela fait un peu cliché, parce que je vis dans le Maine, mais j’ai un réel penchant pour le homard de cette région. Pour le poisson, c’est le bar d’Amérique, parfois appelé rockfish dans les Etats du Sud.

Quel est le produit de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Cela dépend du moment de l’année car notre menu est très saisonnier et il change tous les jours en fonction des arrivages. L’une de nos spécialités proposée tous les jours est nos moules rôties au feu de bois. C’est le plat demandé le plus fréquemment.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’ai commencé ce métier en 1974, lorsque j’ai quitté une autre activité pour accepter un poste de cuisinier pour les enseignants et les élèves du laboratoire de sciences marines sur les îles de Shoals, un archipel rocheux à 16 Km de Portsmouth, dans le New Hampshire et de Kittery, dans le Maine. Le Shoals Marine Lab Lab était récent à l’époque, et j’étais entouré d’universitaires étudiant les sciences marines qui effectuaient des comptages sur le terrain, des classifications et des prélèvements d’espèces. À cette époque, la pêche traditionnelle dans le golfe du Maine vivait une grande transition car les espèces ciblées commençaient à être gravement menacées.

Au milieu des années 70, nous étions au seuil d’un important changement dans l’écosystème du golfe du Maine lié à la surpêche. Le golfe était encore ouvert aux flottes de pêche étrangères. Depuis les Shoals, nous pouvions observer un horizon nocturne rempli de navires-usines étrangers et de leurs annexes, éclairés comme une ville à 16 Km au Nord-Est. C’était impressionnant – ils avaient une capacité pouvant littéralement vider tout ce qui nageait dans le golfe. C’était le début d’une spirale descendante. La flotte de pêche de la Nouvelle-Angleterre n’était pas en mesure de les concurrencer, c’est pourquoi les États-Unis ont déclaré une limite de 370 Km et ont aidé au financement de bateaux plus grands et plus performants. Avec cette incroyable augmentation de l’efficacité, nous avons été le témoin du déclin à grande vitesse des stocks, en particulier celui de la morue. Le fait de travailler parmi des biologistes et des étudiants durant toutes ces années a été une expérience inestimable pour moi.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Nous nous informons sur tous les produits que nous achetons, y compris les produits de la mer. Nous choisissons méticuleusement nos pêcheries. Nous informons notre personnel le plus possible. Cela ne veut pas dire que nous sommes parfaits ; nous faisons de notre mieux. De temps à autre, je consulte des halieutes, notamment des scientifiques de l’institut océanographique de Woods Hole, afin de me renseigner sur l’état de certains stocks. En résumé, nous essayons d’être le plus possible au courant des dernières informations et de ne travailler qu’avec des pêcheries durables et bien gérées.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Elle éclaire les décisions quotidiennes et cela se traduit par le changement constant du choix des espèces que j’utilise.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Certains clients y prêtent attention, d’autres absolument pas. L’autre jour, un client m’a dit que la durabilité était un faux concept. Si le poisson est là, disponible, cela veut dire qu’il est déjà mort et que, par conséquent, cela n’a déjà plus d’importance. Il n’éprouvait aucune culpabilité à acheter ce poisson. Je pense que nous étudions la question plus en profondeur qu’une grande part du public. Mais cela va également dans l’autre sens – j’ai eu des clients qui m’ont donné des informations vraiment précieuses.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
C’est indéniable. Mais cela présente aussi certaines opportunités.

En quoi le mouvement pour des produits de la mer durables a-t-il affecté vos résultats ?
Il nous faut être plus créatifs pour faire de la marge avec les espèces que nous achetons. Nous avons une bonne discipline à ce sujet. Nos coûts en matières premières ont certainement un peu grimpé. Mais notre position est enviable car nous pouvons reporter une partie de ces coûts sur le public. Je suis reconnaissant envers mes clients d’avoir envie d’essayer certaines des espèces inhabituelles que nous proposons. Jusqu’à présent j’ai pu le faire et maintenir des coûts relativement conformes avec ce qu’ils doivent être.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui, il y en avait deux ou trois avec lesquels j’ai travaillé toutes ces années et je les ai informés de mes exigences. Puis, il y a cinq ou six ans, nous avons créé une petite entreprise de vente de produits de la mer en gros, appelée Upstream Trucking, qui livre Fore Street et nos restaurants membres, Street and Company. Upstream Trucking achète à la criée de Portland, au marché de Boston, et auprès des pêcheurs locaux de crustacés pour nous procurer tous les produits de la mer dont nous avons besoin.

Quelles tendances avez-vous observées au cours de ces 10 dernières années ?
Il y a moins de poissons disponibles dans la région de la Nouvelle-Angleterre, notamment la morue, le colin, l’églefin, la lotte, le flétan et la limande. Des réglementations controversées sont en place pour contrôler le ciblage de certaines espèces et il est possible qu’elles leur donnent un peu de répit.

Les importations tendent à augmenter. De plus en plus, le poisson vient d’Islande, d’Hawaii, de Nouvelle-Zélande, de la Méditerranée et de l’Est de l’Atlantique. Le poisson est devenu une denrée mondiale ; il voyage très rapidement dans le monde entier, par fret aérien. Les homards du Maine, du Nouveau Brunswick et de la Nouvelle-Écosse sont expédiés vivants partout dans le monde. Le poisson arrive en parfait état, parfois seulement 24 heures après avoir été péché. Dans certains cas, le poisson qui vient de loin est resté hors de l’eau moins longtemps que le poisson qui sort des chalutiers de la Nouvelle-Angleterre, qui restent parfois en mer pendant près de deux semaines.

Il y a quelques années, nous avons pris la décision de nous approvisionner dans la mesure du possible auprès des pêcheries locales, du Maine et de la Nouvelle-Angleterre, même si cela signifie que certaines espèces très demandées ne composent plus notre menu. Les pêcheries du Maine assurent la subsistance de familles et de communautés depuis quatre cents ans ; c’est une tradition qui mérite selon nous d’être soutenue activement. Nous voulons que les réglementations aient une chance de succès, mais nous voulons aussi que nos familles de pêcheurs puissent prospérer et conserver leurs bateaux.

Que pensez-vous de l’aquaculture offshore ?
Je suis prudemment optimiste à ce sujet. Le Maine a connu un cycle d’emballement puis d’effondrement de ses élevages de saumons. La plupart des exploitations étaient situées près des terres, visibles du littoral. Certaines parties prenantes des municipalités côtières étaient contre le fait de voir ces grandes installations industrielles.

Par ailleurs, l’incroyable quantité de déchets de poisson et d’aliments non consommés qui polluaient nos baies ne donnait pas une image très favorable de ces exploitations. Au cours des dernières années, près de la moitié de notre capacité aquacole côtière a été éliminée parce que l’État a décidé que les aquaculteurs devaient disposer d’une autorisation de rejet à l’eau des poissons matures. Mais c’était trop lourd à gérer pour les aquaculteurs, c’est pourquoi la majorité d’entre elles ont fermé. Il y a actuellement quelques élevages en bassins à terre utilisant des systèmes fermés non polluants. Plusieurs programmes expérimentaux sont en cours. Nous verrons où cela nous mène.

Le plus gros problème à long terme avec l’aquaculture, à la fois côtière et offshore, c’est la quantité de poisson sauvage qui doit être capturé pour être transformé en aliments pour poisson. On utilise 5 à 7 kg de poisson sauvage pour les convertir en 1 kg de saumon. Les poissons que nous utilisons sont principalement des clupéidés, appartenant à la famille des harengs et des sardines, qui sont ce que nous appelons une espèce clé, c’est-à-dire, une espèce appât ou proie pour de nombreux autres poissons prédateurs, et dont des écosystèmes marins entiers dépendent. Nous n’avons pas d’informations complètes sur ce que deviennent ces systèmes lorsque nous prélevons des quantités massives d’espèces clés dans les océans. C’est évident qu’en transformant des clupéidés sauvages en aliment pour poisson, nous éliminons une incroyable quantité de biomasse nécessaire à la subsistance d’autres espèces de poissons. Les meilleurs aquaculteurs apprennent à réduire la quantité de poisson sauvage transformée en aliment pour poisson, mais il existe de nombreuses autres demandes industrielles notamment la fabrication d’aliments pour bétail, les produits pharmaceutiques, les aliments pour animaux domestiques et les engrais.

L’idée de l’aquaculture offshore est intéressante, mais nous pourrions rencontrer des problèmes d’interférence avec la migration des baleines, ainsi que des problèmes d’échappement de poissons des bassins, ce qui peut affaiblir la génétique des stocks sauvages.

Pourquoi collaborez-vous avec l’Alliance Produits de la mer ?
Je collabore avec de nombreuses organisations préoccupées par les questions de durabilité. Je fais partie du conseil de direction de l’Association des agriculteurs et des jardiniers biologiques du Maine. Je suis membre de Slow Food et de Chefs Collaborative. L’Alliance est l’une des sources sur lesquelles je compte pour obtenir les informations dont j’ai besoin pour prendre des décisions averties en matière d’achats de produits de la mer.

Publié le 18 octobre 2007

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