Présentation

Pisces Responsible Fish Restaurants

Le programme Pisces Responsible Fish Restaurants-RFR (Restaurants de poisson responsable) a été co-fondé, au Royaume-Uni, par la restauratrice Caroline Bennett (Moshi Moshi et Soseki) et l’écologiste marin Malcolm MacGarvin, afin de mettre en rapport direct les restaurants et les petits navires de pêche utilisant des pratiques durables. Pisces-RFR aide les chefs cuisiniers à s’approvisionner en poisson de meilleure qualité, plus durable et plus local. L’initiative récompense les bonnes pratiques de pêche par de meilleurs prix offerts aux pêcheurs. Pisces-RFR aide les restaurants à évaluer le poisson qu’ils utilisent généralement, ainsi que les alternatives potentielles; la notation de la qualité du poisson, l’équité de la relation commerciale entre le restaurant et le pêcheur et la durabilité écologique des pêcheries. Pisces-RFR encourage les relations directes avec des familles indépendantes de pêcheurs, leur assurant un moyen de subsistance tout en étant en mesure de garantir une stricte politique environnementale et des produits de la mer de haute qualité à ses restaurants grâce à un moyen d’approvisionnement et de commande facile à mettre en œuvre.

Alors que les pêcheries durables font couler beaucoup d’encre, le temps, les coûts, les fonctionnalités, et tout simplement le fait de savoir à qui faire confiance, ne facilitent pas la tâche des chefs qui voudraient transformer leurs bonnes intentions en actions. Pisces-RFR est une initiative de restaurants pour aider les chefs à faire de meilleurs choix, en créant une pression du consommateur pour le changement. Nous réalisons cet objectif :

• en nous approvisionnant en poisson local et de saison, par catégorie plutôt que par espèces (soumises à des pressions) ;
• en recherchant des pêcheurs qui réduisent les dommages causés à l’environnement ;
• en améliorant la qualité du poisson, ce qui offre aux chefs une incitation supplémentaire.

Après un essai de ce programme sur un groupe de restaurants de Londres et de Brighton, nous travaillons actuellement à un projet pilote impliquant 5 à 10restaurants situés à Londres et à Totnes, Devon. Nous donnons également une dimension supplémentaire à d’autres initiatives par un dialogue actif sur les étapes pratiques à suivre de la mer à l’assiette.»

Quatre étapes pour le changement

Étape 1 – Recueillir l’information
Pour nous aider à étudier les fournisseurs potentiels des restaurants, nous avons recueilli des informations sur près de 1300pêcheries britanniques (qu’est-ce qui est capturé, comment, quand, où) et construit des tableaux de saisonnalité locale. Pour notre projet pilote de Londres, nous nous concentrons sur le Sussex, le Kent et l’Essex ; le Sud-Ouest de l'Angleterre ; le Nord-Est de l’Angleterre et l’Ouest des Highlands. Ceci nous permet de réduire le nombre de kilomètres effectués pour transporter les produits (food miles), de fournir toute une variété d’espèces et d’aider à réduire les ruptures d’approvisionnement causées par le climat britannique !

Étape 2 – Évaluer les pêcheries
Nous évaluons ensuite à quel point les pêcheries sont «bonnes, propres, équitables» (selon les termes de Slow Food) :

Bonnes – la qualité du poisson
Propres – la durabilité
– l’état du stock
– la sélectivité dans l’équipement de pêche
– les effets écologiques plus généraux
Équitables – des résultats équitables

Nous commençons par le Code de conduite international de la FAO, les évaluations scientifiques régionales des stocks, ainsi que celles du Marine Stewardship Council, et le Fish Online de la Marine Conservation Society. Nous sortons ensuite en mer à bord des navires. Cela prend du temps mais c’est essentiel car il peut y avoir des différences locales dans l’état des stocks, et bien sûr dans les pratiques individuelles des navires. Cela nous permet également d’évaluer la qualité qui peut varier d’un navire à l’autre. Tout ceci est documenté sur notre site Internet (www.pisces-rfr.org), et si nous nous approvisionnons auprès d’un bateau, nous nous mettons également d’accord sur une relation de commerce équitable et sur la route d’approvisionnement. Ceci nous donne trois scores pour les critères du bon, du propre et de l’équitable sur une échelle de cinq – du moins bon au meilleur.

Étape 3 – Évaluer les «portefeuilles poissons» des restaurants
Nous aidons également les restaurants à noter l’ensemble de leur «portefeuille poisson» actuel avec la même échelle en cinq points, en commençant par des questionnaires fournisseurs. Les chefs peuvent identifier les poissons qui diminuent la note générale de leur restaurant et ils peuvent contrôler les progrès qu’ils réalisent dans le temps, en remplaçant des poissons moins bien notés par des poissons mieux notés. L’intention est d’avoir les objectifs les plus élevés possibles, mais également d’avoir une approche flexible et transparente pour y parvenir. Actuellement, il n’y a que très peu de pêcheries parfaites et cela nous permet d’avoir une façon pratique et honnête d’encourager les meilleures, sans pour autant fanfaronner.

Étape 4 – Mettre le poisson dans l’assiette !
Nous mettons ensuite en liaison directe les chefs avec des pêcheurs spécifiques, encourageant ainsi le sentiment de responsabilité.
Ceci va à l’encontre de décennies de chaînes d’approvisionnement toujours plus intégrées, de globalisation et d’anonymat, qui se sont traduites par des prix peu élevés, mais également par une qualité médiocre, des stocks amoindris et des dommages croissants. Étonnamment, au Royaume-Uni, les chaînes d’approvisionnement du poisson frais côtier peuvent impliquer de nombreux intermédiaires, des retards et une perte de qualité. Les navires de pêche côtière, qui ne sont en mer que quelques heures et qui produisent de petits volumes de poissons de la meilleure qualité qu’il soit, peuvent retrouver leurs prises mélangées avec celles de quelqu’un d’autre, et en obtenir le même prix.

Travailler à contre-courant nécessite de nombreux efforts, parfois même de créer des routes d’approvisionnement à partir de zéro. Documenter la pêche est difficile, nous pensons néanmoins que nous y arrivons. Mais mettre le poisson dans les assiettes, construire des liens solides capables de s’étendre, bien au-delà du projet pilote, représente une difficulté de proportion égale – une difficulté que nous sommes prêts à dépasser !

- Article fourni par Caroline Bennett et Malcolm MacGarvin, Pisces-RFR

Publié le 23 février 2008

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