Présentation

Josh Goldman

Josh Goldman est le directeur général d’ Australis Aquaculture, le seul producteur de barramundi d’élevage aux États-Unis. Il travaille depuis plus de 20 ans dans le secteur de l’aquaculture et a été le premier à utiliser des systèmes en bassin fermé. Josh a créé l’un des premiers élevages de tilapias, ainsi que la plus grande installation de bars en bassin et l’une des premières écloseries aux États-Unis. Josh pense que l’aquaculture responsable a un rôle crucial à jouer pour alléger la pression exercée sur les océans, tout en assurant un approvisionnement croissant en produits aquatiques pour les générations futures. Australis Aquaculture USA a reçu le titre de Seafood Champions 2009.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
En plus du barramundi, j’aime toute une variété de produits de la mer. J’aime découvrir les spécialités régionales, qu’elles soient pêchées ou élevées. J’ai beaucoup de souvenirs merveilleux de ces repas.

Le barramundi est un produit relativement récent aux États-Unis. Est-il apprécié des chefs cuisiniers et des distributeurs ?
La réaction a été incroyablement favorable. Les chefs cuisiniers et les consommateurs nous ont dit combien ils adoraient la chair et le goût délicats du barramundi, sa polyvalence et le fait qu’il ne se dessèche pas à la cuisson. Au cours de ces deux dernières années, nous avons multiplié par 5 la teneur en lipides et en oméga-3 de nos barramundis. Le barramundi est le poisson favori des Australiens, il est donc facile à commercialiser.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Enfant, j’adorais la nature et les animaux, et j’ai toujours été intéressé par le potentiel que renferme la technologie pour répondre aux besoins des hommes. À l’université, j’ai très vite été intéressé par l’aquaculture avec la conviction que notre manière de produire et d’utiliser l’alimentation, l’énergie et les autres ressources doit être radicalement réinventée. Ainsi, j’ai développé quelques-uns des premiers systèmes d’aquaculture en bassins fermés ; plus tard, j’ai créé l’une des premières exploitations de tilapias. Au fil des années, j’ai développé des techniques de réutilisation de l’eau pour améliorer la performance environnementale de ces systèmes, puis j’ai appliqué ces technologies dans le monde entier. Il y a vingt ans, très peu de gens avaient entendu parler de produits aquatiques durables. C’est maintenant très à la mode et c’est fantastique de voir le monde s’orienter dans cette direction.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Les systèmes politiques seront mis à l’épreuve lorsque les gouvernements seront confrontés à des choix difficiles, entre le besoin d’un respect plus strict de l’environnement et les besoins économiques des communautés de pêcheurs. Ces difficultés seront encore amplifiées avec la croissance de la population et avec l’augmentation de la consommation en produits aquatiques, comme source de protéines. L’aquaculture responsable a un rôle crucial à jouer pour alléger la pression subie par les océans, tout en s’assurant que l’approvisionnement en produits aquatiques pourra s’accroître de manière durable.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié le choix des espèces que vous élevez et/ou la façon d’élever votre poisson ?
Il y une dizaine d’années, j’ai observé que le secteur aquacole sélectionnait de nouvelles espèces d’élevage sur des critères qui, selon moi, manquaient de clairvoyance. J’étais absolument convaincu qu’il fallait donner plus de poids à la durabilité dans le processus de sélection, notamment à cause du temps nécessaire pour élever de nouvelles espèces, entre le processus de développement et la production commerciale. J’étais également convaincu que les préoccupations liées à la durabilité allaient avoir de plus en plus d’influence sur l’économie de l’entreprise aquacole et sur le comportement du consommateur. Je suis tombé amoureux du barramundi parce que ses qualités biologiques lui permettent d’être élevé dans des systèmes fermés et parce qu’il utilise les protéines et les huiles d’origine céréalière bien mieux que les autres espèces carnivores. En fait, le barramundi Australis a une teneur très élevée en oméga-3 (similaire à celle du saumon argenté), mais nous avons besoin d’un très faible pourcentage d’huile de poisson pour obtenir ce résultat – un plus qui a son importance du point de vue de la durabilité.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Bien sûr ! Nous avons reçu de plus en plus de questions de la part de chefs cuisiniers, de distributeurs et de consommateurs, à la recherche d’alternatives durables (et savoureuses) aux espèces surpêchées telles que la légine australe, le vivaneau ou le mérou. Notre stratégie est de rechercher des partenaires engagés, désireux de travailler avec nous pour informer leurs clients sur les bienfaits des produits de la mer durables, et de promouvoir le barramundi, ce nouveau poisson qu’ils apprécieront et qu’ils pourront servir et manger la conscience tranquille.

Avez-vous le sentiment que les critères de durabilité limitent votre offre ?
C’est plutôt le contraire. Le fait de se concentrer sur le barramundi nous motive car nous ne sommes qu’au début de l’exploitation de son potentiel. Encore très récemment, nous ne pouvions pas satisfaire toute la demande. Nous avons réagi en augmentant notre production en frais et en développant une exploitation à l’étranger qui produira dans les années à venir entre 5 000 et 10 000 tonnes de barramundis congelés élevés. Ce chiffre est encore relativement faible comparé au tilapia ou au saumon, et il nous faudra encore être sélectif dans notre choix de partenaires.

Vos clients ont-ils travaillé avec vous ?
Dans la plupart des cas, oui, même s’il est toujours question de résultats. Il faut toujours respecter les exigences économiques de nos clients et le souhait de leurs propres clients. Nous essayons de leur faciliter les choses en les informant, mais au final, nos meilleurs clients sont ceux qui sont profondément désireux d’offrir un poisson sain, bon et élevé de façon durable, et qui sont prêts à ajouter la petite touche supplémentaire qui suscitera l’intérêt de leurs clients.

Quelles tendances avez-vous observées au cours de ces 10 dernières années ?
La disponibilité et le prix sont toujours les moteurs du commerce. Nous sommes actuellement témoins d’une transition vers une approche plus orientée marché, nécessaire pour optimiser la valeur des ressources ne cessant de se raréfier. Le secteur s’est également mondialisé, ce qui présente des défis fascinants pour chacun d’entre nous. Chez Australis, nous avons élaboré des systèmes de contrôle et une traçabilité des produits qui dépassent les normes de la filière. Ces systèmes nous garantissent un niveau plus élevé de sécurité alimentaire, de qualité et de durabilité. C’est ce qu’il convient de faire, et nous considérons cela comme un atout stratégique.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
C’est très gratifiant d’appartenir à une communauté qui comprend le potentiel que peuvent trouver les entreprises dans la mise en application de solutions à certains de nos problèmes les plus urgents. L’Alliance a par ailleurs aidé Australis à développer d’excellentes relations avec des acheteurs et d’autres organisations environnementales qui partagent notre passion pour la protection des océans. C’est tout simplement rentable. De plus, nous adorons l’optimisme de l’Alliance et les gens qui y travaillent sont super !

Actualisé le 27 octobre 2007

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