Présentation

Cindy Walter

Avec son mari et chef Ted, Cindy Walter, est la copropriétaire du Passionfish, un restaurant de produits de la mer durables situé à Pacific Grove, en Californie. La carte constamment renouvelée propose des produits de la mer frais, mais également des viandes mijotées, des légumes biologiques en provenance directe de la ferme et de délicieux desserts faits maison, le tout accompagné d’une carte des vins récompensée par le prix Wine Spectator. Défendant haut et fort l’information sur les produits de la mer durables, Cindy consacre son restaurant et de nombreuses heures bénévoles à cette cause. Elle est ainsi reconnue pour ses pratiques respectueuses et pour sa défense de l’environnement. Cindy a été finaliste des Seafood Champions Awards en 2008.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
J’adore nos crevettes tachetées locales de la baie de Monterey. On ne peut les attraper qu’à l’aide de casiers et c’est un véritable délice. Je ne sais jamais à l’avance quand je vais en avoir et j’adore recevoir ce coup de fil qui me prévient qu’elles arrivent. Les derniers pêcheurs qui les attrapent sont remarquables et ces crevettes sont incroyablement polyvalentes. Ted en fait tout ce qu’il veut, grillées, sautées ou frites.

Quel est produit de la mer le plus apprécié au menu du Passionfish ?
Notre carte change constamment. Presque tous les jours, au gré de mère Nature. La question est donc difficile. Je dirais le saumon, en saison. Il est toujours très demandé, mais nos clients locaux aiment aussi l’encornet frais de la baie de Monterey, frit avec ses tubes et ses tentacules, et trempé dans une sauce piquante à l’orange et à la coriandre. Les croquettes de crabe de Ted sont également très appréciées, tout comme les coquilles Saint-Jacques.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
En fait, au départ, je ne savais pas ce que « durable » voulait dire. Mon père a été pêcheur professionnel à la ligne pendant plus de 40 ans, et son père avant lui. Il nous emmenait souvent avec mes frères nous promener sur les quais et nous montrait les chaluts pleins de boue et de pneus, et les pêcheurs qui recousaient les filets déchirés en raclant le fond. Il nous disait que ces filets étaient en train de détruire la baie. J’étais toute petite et les assimilais à des monstres. Je ne comprenais pas tout, mais je me souviens de l’inquiétude des pêcheurs à la ligne. J’ai appris à nettoyer le poisson sur le quai, debout sur un seau de 20 litres retourné, avec mes frères ; ce sont des souvenirs fantastiques. Nous flottions sur les chambres à air de pneus de tracteur et nous regardions les requins pèlerins quand ils venaient dans la baie. J’ai vraiment été frappée, une fois adulte, de lire dans un article du National Geographic qu’on n’avait plus vu de requin pèlerin à Monterey depuis près 20 ans. J’ai été très triste en me rendant compte que je ne pourrais pas partager la vision de ces gentils géants avec mes enfants.

Lorsque nous avons ouvert le restaurant, l’afflux du saumon d’élevage faisait baisser les prix du saumon sauvage et bon nombre des amis de mon père qui étaient encore dans la filière de la pêche ne parvenaient pas à vendre leurs prises. Ils n’arrivaient pas à payer les échéances de leurs bateaux et leurs familles souffraient vraiment. C’était très difficile et cela me touchait de près. Je refusais d’acheter du saumon d’élevage, sans même connaître les questions environnementales à ce moment-là. C’était plutôt pour essayer d’aider les pêcheurs locaux. À partir de là, les choses se sont enchaînées, la côte Est s’est impliquée dans la campagne de préservation de l’espadon [de l’Atlantique Nord] à laquelle nous avons participé, puis est arrivé le boycott de la légine australe. En même temps, je refusais d’acheter quoi que ce soit qui vienne d’un chalut de ma baie et le Monterey Bay Aquarium commençait à élaborer sa première carte Seafood Watch. Toutes les pièces semblaient s’emboîter les unes dans les autres.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Nous croyons fermement que l’océan doit être préservé pour les générations futures. C’est notre dernier terrain de chasse sauvage. Il produit également la majorité de l’oxygène de notre planète. L’aquaculture, hormis celle des coquillages et des crustacés, doit rester dans des étangs fermés, pas dans l’océan. Si nous ne poursuivons pas la création d’aires marines protégées, et l’aménagement de bassins versants d’une meilleure façon, nous ne laisserons pas grand chose à nos enfants.

Comment votre philosophie modifie-t-elle votre façon de travailler ?
En tant que chef d’entreprise, je crois qu’il est de ma responsabilité d’utiliser mon restaurant comme une plate-forme, un véhicule d’information pour les clients qui passent par mon établissement. Chaque plat a son histoire. Notre mahi-mahi (aussi appelé dorade ou coryphène commune, Coryphaena hippurus) provient d’une petite pêcherie artisanale à la ligne basée en Équateur, et les serveurs adorent raconter cette histoire et dire pourquoi la ligne n’a rien à voir avec la palangre. Notre tilapia vient d’une belle exploitation aquacole équatorienne où tous les déchets sont utilisés et transformés en savon glycériné, les véhicules roulent au biocarburant et les employés détiennent tous une part de l’exploitation. Nos crevettes tachetées sont pêchées par un pêcheur local qui a passé toute sa vie ici. Il a 13 pièges et pêche encore à 82 ans. Nous passons tellement de temps à nous procurer du poisson, à savoir qui l’a manipulé, d’où il vient, à quoi il ressemble... Mon personnel lit tellement de choses sur la crise liée à la surpêche qu’il m’a demandé de retirer le thon du menu, avant même que je prenne une décision à ce sujet.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Oui et je dirais que 90 % d’entre eux apprécient la démarche ou viennent ici pour cela.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Absolument, cela a limité les achats de Ted d’au moins 50 %. Et il y a des jours où il est très frustré. Je suis toujours à la recherche de quelque chose de nouveau ; je m’informe sur les nouveaux produits aquacoles, espérant qu’au moins ils sont produits de façon durable. Il y a des jours où je me demande si nous faisons bien ; je vais dans d’autres restaurants et je vois servir tout ce que moi j’évite de servir. C’est vraiment décourageant.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidée à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui, maintenant plus que par le passé. Il y a 10 ans, à notre ouverture, c’était comme parler à un mur. C’est bien mieux maintenant, nous avons des fournisseurs qui ne proposent que des produits durables.

Quelles tendances avez-vous observées au cours de ces 10 dernières années ?
Le mouvement vers la durabilité, et c’est génial !

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Je souhaite promouvoir la durabilité. Je veux que d’autres restaurateurs sachent que ce n’est pas si dur d’y arriver, que ça en vaut la peine. Que nous sommes nombreux ! Je veux pouvoir avoir un réseau d’autres professionnels vers lesquels me tourner quand j’ai besoin d’aide.

Publié le 18 janvier 2008.

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