Présentation

Caroline Bennett - Seafood Champion 2009

Caroline Bennett est propriétaire du premier restaurant de « sushi durables » à Londres, le Moshi Moshi Caroline est la première à avoir retiré le thon rouge de ses restaurants et a informé les consommateurs de la situation critique de cette espèce (le déclin rapide est un indicateur de la pêche excessive). Outre l’innovation dans ses propres restaurants, Caroline a co-lancé l’initiative Pisces-Responsible Fish Restaurant Pisces-RFR aide les chefs à obtenir un approvisionnement de meilleure qualité, plus durable et plus local et récompense les bonnes pratiques de pêche en offrant de meilleurs prix aux pêcheurs. Caroline encourage les autres acteurs à améliorer la durabilité et facilite l’approvisionnement en mettant en contact les restaurateurs et les pêcheurs responsables.

Que signifie le titre de SeafoodChampion pour vous?

Nos océans sont si majestueux, si beaux; personne ne devrait chercher à tirer profit aux dépens d’une telle merveille. Mais évidemment, dans le monde des affaires, il est très facile de fermer les yeux et de «suivre le mouvement», en pensant que les gestes d’un simple individu ne font aucune différence. L’Alliance Produits de la mer rassemble des personnes venant du monde entier, quelle que soit l’échelle à laquelle elles travaillent, et elle leur permet de s’exprimer. Cette organisation nous fait savoir que nous ne sommes pas seuls à désirer une sphère des affaires plus juste, plus respectueuse, et qui contribue à inclure les gestes des individus pour que le changement survienne. Un immense merci pour la récompense SeafoodChampion et pour rendre la quête de mon petit monde de la préservation du poisson un peu moins solitaire.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
L’oursin de mer ou « uni » en japonais ; c’est d’ailleurs au Japon que j’en ai vu pour la première fois. C’est le genre d’aliment que les gens adorent ou détestent. L’uni a une texture étrange, légèrement spongieuse, le tout avec une sensation crémeuse, et une bouffée iodée extraordinairement fraîche. (En revanche, un uni qui n’est pas frais est absolument infect... Méfiez-vous !) Nous avons reçu régulièrement, cinq mois par an, un merveilleux monsieur espagnol. Nous n’avons jamais eu ses coordonnées, mais un jour, il nous a juste laissé de splendides oursins d’Espagne, que nous avons réglés en espèces, et chaque année, nous l’avons attendu impatiemment. Puis, une année, il n’est pas venu. Je n’ai jamais su pourquoi, bien que je suspecte qu’au moment où la nourriture japonaise se faisait de plus en plus populaire, il a trouvé un endroit plus lucratif pour y vendre ses marchandises. Le plat à base d’uni que je n’ai jamais oublié m’a été servi dans un restaurant français de Tokyo. Il s’agissait d’un consommé de gelée glacée avec un mille-feuille d’uni et de crème. C’est difficile de le décrire de façon appétissante... mais c’était vraiment délicieux !

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Nigiri sushi de saumon – pur et intact. Un plat qui recèle le meilleur des sushi : une portion de riz à sushi chaud et vinaigré, agrémentée d’une touche de wasabi, le raifort japonais, et d’une tranche de délicieux saumon. Il n’y a rien à dire. Le saumon est découpé d’une main experte (au Japon, il faut 10 ans d’apprentissage pour y parvenir) pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture en bouche, et des petites portions de riz subtilement parfumées l’accompagnent. Le Loch Duart (écossais) est le meilleur saumon d’élevage que nous ayons trouvé du point de vue de la durabilité et son goût est tel que les clients se plaignent quand nous sommes momentanément en rupture de stock– le fait que les clients eux-mêmes le remarquent nous fait énormément plaisir !

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’ai grandi avec David Attenborough et cela m’a amenée à apprécier combien les humains ont de la chance de partager leur planète avec les autres créatures. La nature qu’il nous montrait était si spectaculaire que se sentir supérieur n’était que vanité et naïveté. Je suppose donc que j’étais une proie facile ! Pourtant, à l’ouverture de mon restaurant, je n’avais pas du tout réfléchi à la question de l’écologie, ce qui me semble surprenant aujourd’hui. Mais un jour d’été en 1998, nous avons commencé à avoir des difficultés à nous fournir en « toro », le très prisé ventre de thon rouge. Après quelques coups de téléphone à des fournisseurs et à des ONG, j’ai réalisé qu’il ne s’agissait pas d’un simple grain de sable dans l’engrenage de l’approvisionnement, mais plutôt que j’étais le témoin direct d’un désastre écologique. En fait, en y repensant, c’est étonnant de voir combien le voile entre la connaissance et la douce ignorance était mince... juste quelques coups de téléphone !

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Être au courant de ces problèmes, ai-je appris par la suite, ne faisait que dévoiler un problème de plus grande envergure encore. Trouver des solutions allait se révéler difficile. Nous avons retiré le thon rouge de nos menus en 1999 et le problème était que plus j’étais familiarisée avec la question et plus j’écoutais les préoccupations des ONG pour les océans, plus j’avais envie de réduire les choix de nos menus à des sushi de légumes cultivés localement ! J’ai donc adopté la philosophie d’une amélioration exponentielle, année après année. Je n’introduis rien de nouveau au menu, même si cela paraît délicieusement tentant, sans en connaître les critères de durabilité. Chaque année, mon objectif est de retirer un plat pour lequel je peux proposer une alternative plus durable, par exemple par l’introduction de produits certifiés durables par le Marine Stewardship Council Nous nous différencions néanmoins principalement par le fait que nous achetons directement auprès d’un extraordinaire pêcheur, Chris Bean, établi dans les Cornouailles. Nous nous sommes rencontrés par le biais de Slow Food et nous n’avons jamais changé de fournisseur ; la qualité et la fraîcheur de son poisson sont incomparables. J’ai encore un ou deux plats au menu un peu gênants en termes de durabilité – du bar d’élevage par exemple ou pire encore, des crevettes tigrées élevées intensivement dans des mangroves au Bangladesh... Mais dès qu’une solution réalisable se présentera, ils disparaîtront du menu. Je sais pourtant, dans mon for intérieur, que le temps est précieux et que la nature ne va pas pouvoir supporter nos excès bien longtemps encore.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Nous avons lancé une enquête afin que les gens adhèrent à notre programme de fidélité et l’une des questions posées concerne notre politique environnementale. Si l’on compare nos résultats aux enquêtes réalisées il y a 3 ou 4 ans, nos clients classent bien plus haut notre politique, cela semble indiquer que pour eux aussi, c’est de plus en plus important.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Oui, sans aucun doute ! Il y a beaucoup de produits que nous ne pouvons pas servir, d’un point de vue japonais ; le thon rouge et le vivaneau à queue jaune sont les deux exemples les plus évidents. L’anguille et les œufs de poisson en font également partie. La nourriture japonaise est basée sur le poisson, c’est pourquoi il est impossible de la remplacer par de la viande ou un plat de légumes. Cela signifie aussi que nos chefs doivent être extrêmement talentueux – c’est tellement plus facile de préparer un délicieux filet de thon rouge, qui n’a rien à prouver, plutôt que d’inventer des façons intéressantes de préparer et de servir un poisson blanc pêché localement, bien qu’il ait l’avantage d’être d’une grande fraîcheur (et d’une grande valeur nutritionnelle).

Vos fournisseurs vous ont-ils aidée à trouver du poisson pêché de façon durable ?
L’un d’entre eux a depuis toujours cette tendance et il nous aide actuellement à nous fournir en produits MSC. La plus grande difficulté est de trouver le temps de rechercher ces nouvelles sources d’approvisionnement durable... Tout en sachant que la nature ne pourra pas nous attendre indéfiniment.

Quelles tendances avez-vous observées au cours de ces 10 dernières années ?
Au Japon, mes amis ne mangent des sushi que rarement. J’ai vécu deux mois dans une famille japonaise et nous n’avons mangé des sushi que deux fois, dont une, pour ma fête d’adieu (et parce qu’ils ont vu que j’aimais ça !) et la seconde, pour le 80e anniversaire de leur grand-mère. Au Royaume-Uni, pourtant, mes amis pensent que les sushi remplacent idéalement un sandwich, trois fois par semaine... Ce n’est pas étonnant que les mers aient de tels problèmes !

L’autre changement notable concerne la taille des poissons. Les thons de la criée de Billingsgate ne mesurent dorénavant pas plus de 35 cm et ne dépassent pas les 30 kg. Comment peuvent-ils avoir le temps de se reproduire ?

Pourquoi vous êtes-vous engagée avec l’Alliance Produits de la mer ?
L’Alliance Produits de la mer facilite beaucoup les choses ! C’est une organisation réellement instructive et c’est extraordinaire de pouvoir être au courant de tout ce qui se passe dans le monde de la mer ; ce qui me plaît le plus, c’est qu’ils travaillent avec vous pour réaliser des changements. Tout le monde a besoin d’encouragements, de temps en temps.

(Crédit photo : Andrew Crowley)

Mis à jour le 1er avril 2009

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