Présentation

Traci Des Jardins

Traci Des Jardins est chef et propriétaire du Jardinière et du Mijita, ainsi que chef de cuisine de l’ Acme Chophouse — à San Francisco. Bien que les trois restaurants aient des concepts différents, ils partagent le même engagement : le profit, les personnes et la planète. Tous ces restaurants se fournissent exclusivement auprès de sources durables et si possible, locales.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Je n’en ai pas un en particulier. J’adore le poisson local – la plie de Californie, le turbot des sables, les sardines, les anchois et l’encornet.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner ?
J’adore cuisiner les sardines. C’est un peu difficile à vendre, mais j’aime les préparer et les manger.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Au Jardinière, il s’agit surtout du saumon sauvage et du flétan. Nous avons une pêcherie de saumon locale et notre flétan vient généralement d’Alaska. Au Mijita, nous utilisons le mahi-mahi pour les tacos et les ceviches de poisson. Acme propose un plat de poisson différent tous les jours, afin d’offrir le meilleur choix possible, tout en maintenant la durabilité dans ses premiers critères.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
L’épuisement de nos ressources naturelles m’inquiète. Je pense que les chefs ont une responsabilité particulière pour aider et conseiller les consommateurs de faire le bon choix en produits de la mer, ainsi que pour les inciter à essayer de nouvelles choses provenant de sources durables

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
J’essaie de ne pas être trop catégorique et de tenir compte de l’impact environnemental global de ce que nous servons. Je m’assure au maximum de bien choisir mes achats pour le restaurant.

En quoi cela a-t-il changé ce que vous servez ?
Je ne sers pas de produits dont les stocks sont gravement épuisés ou qui sont pêchés de façon non responsable. Se tenir au courant de l’évolution de la pêche en constante évolution demande un travail assez considérable. Nous sommes en dialogue permanent avec le personnel de salle sur ce qui motive nos choix, et nous les encourageons à transmettre ces informations aux clients, lorsque cela a de l’intérêt. Il ne s’agit pas de donner de leçons à nos clients sur ces questions, mais plutôt de leur fournir les meilleures informations possibles.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Il y a certains poissons que j’aimerais utiliser, mais je sais que je ne dois pas, comme la morue de l’Atlantique ou la lotte. Travailler certains poissons me manque vraiment, mais je serais horrifiée d’apprendre que nos fourchettes ont poussé certains d’entre eux vers l’extinction. C’est une gageure parfois, je le sais, un peu frustrante pour mes sous-chefs. Ce serait si bien si toutes les ressources étaient inépuisables, mais ce n’est pas le cas.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Je pense que c’est une organisation extraordinaire. Elle accomplit de grandes choses en diffusant les informations dont nous avons besoin.

Publié pour la première fois le 7 juin 2001. Actualisé le 15 janvier 2006.

Retour à la page Présentations >