Présentation

Susan Spicer

Susan Spicer est chef et propriétaire du Bayona (et propriétaire du Herbsaint et du Cobalt) à la Nouvelle-Orléans. Situé au cœur du quartier français, Bayona est un restaurant de renommée nationale, qui met en exergue les saveurs de la Méditerranée et du monde entier. Herbsaint est un bistro haut de gamme qui propose de la cuisine contemporaine française et américaine. Et Cobalt, la plus récente des entreprises Spicer, se consacre à la cuisine contemporaine du sud des États-Unis.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Les crabes et les écrevisses, bien frais.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
La Louisiane est un endroit où les coquillages et les crustacés sont nombreux et très appréciés. Les huîtres et les crevettes sont parmi mes préférés.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Je pense que ce sont les crevettes. Nous avons des crevettes grillées en entrée, c’est ce que nous vendons de mieux.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Principalement par le biais de Chef's Collaborative. Mais j’ai aussi été sensibilisée à ces questions car je suis chef depuis plus de vingt ans, et j’ai beaucoup parlé avec des fournisseurs en produits de la mer. Je suis très consciente de l’appauvrissement de ces produits.

Quelle est, en particulier, l’importance du saumon pour vous et votre restaurant ?
Le saumon est l’un de ces poissons que l’on trouve toute l’année maintenant, c’est pourquoi on le trouve sur de nombreux menus, le nôtre y compris. Je préfère utiliser du saumon sauvage du Pacifique, en saison.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Les océans me préoccupent ; ma philosophie se concentre sur le fait d’essayer de travailler avec des espèces sous-utilisées.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
Elle l’a changé, c’est sûr. Certains changements nous ont été imposés, d’autres se sont faits de manière volontaire. Par exemple, lorsque le sébaste rose a été surpêché dans la région du golfe, nous avons commencé à rechercher d’autres espèces de poisson sous-utilisées. C’est le type de choix qui nous a été imposé, parce que pêcher le sébaste rose à des fins commerciales a été interdit. Un changement plus volontaire a été d’arrêter de servir de l’espadon pendant un long moment, lors de la campagne Give Swordfish a Break.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Oui, je pense. J’essaie principalement de communiquer sur ma philosophie au travers de ce que je sers, mais je parle aussi à mes clients.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non. Je préfère la considérer comme un défi créatif. C’est plus amusant de voir les choses comme ça. Nous avons commencé à utiliser des types de produits de la mer très variés, comme le labre californien. Il faut être un peu créatif pour vendre certains de ces produits de la mer peu utilisés.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidée à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Pas autant que je l’aurais souhaité. J’ai l’impression qu’ici, à la Nouvelle-Orléans, les fournisseurs gagneraient à être un peu plus ouverts. Je les ai néanmoins invités à parler de certaines de ces questions.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Être chef aujourd’hui implique davantage qu’entrer en cuisine et préparer des plats. Malheureusement, avec nos ressources mondiales limitées, nous sommes obligés de nous tenir au courant de la situation.

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