Présentation

Sean Dimin

Sean Dimin et sa famille sont propriétaires du Tobago Wild, un fournisseur de poisson pêché à la ligne dans les eaux de l’île de Tobago, à la pointe sud des Caraïbes. Tobago Wild travaille exclusivement avec des pêcheurs à la ligne locaux et garantit une excellente qualité à ses clients en traitant et en expédiant ses poissons quelques heures seulement après leur capture. Tobago Wild offre un lien direct entre les acheteurs et les pêcheurs, tout en agissant pour la durabilité des pêcheries dont ils dépendent tous.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Enfant, je passais mes étés au Cape Cod, et depuis ce temps-là, j’apprécie énormément le homard de Nouvelle Angleterre. J’ai récemment remarqué que le prix était inhabituellement élevé du fait du mauvais temps du début d’année et d’un approvisionnement peu élevé du fait de l’activité trop importante de l’an passé. Espérons que le prix baisse assez pour que je puisse en goûter cet été. Sinon, peut-être trouverai-je un pêcheur de homard pour faire du troc ?

Quel est le produit de la mer de Tobago Wild le plus apprécié ?
Au début, le thazard était notre meilleure vente parce que c’est une alternative durable, facile à préparer et assez connue pour de nombreuses recettes d’espadon. Mais depuis que nous avons commencé à vendre du thon à nageoires noires de Tobago, il est devenu bien plus populaire que le thazard. Le thon à nageoires noires est le plus petit des vrais thons (comprenant le thon rouge, le thon obèse, le thon albacore et le thon à nageoires noires). Il dépasse rarement 12 kg et on le trouve uniquement dans le Sud-Ouest de l’océan Atlantique.

Les thons de plus grosse taille ont été intensivement pêchés dans le monde ; le thon à nageoires noires a été quant à lui presque totalement ignoré. À Tobago, tous les thons à nageoires noires que nous fournissons ont été pêchés à la ligne, ce qui veut dire que les pêcheurs prennent littéralement un poisson à la fois et qu’ils le commercialisent, laissant le stock en bon état et presque intact. Les amateurs de thon à la recherche d’un choix durable ont découvert les couleurs magnifiques du thon à nageoires noires et sa texture exquise. Les consommateurs soucieux de leur santé aiment savoir que le thon à nageoires noires sauvage de Tobago ne contient que 0,048 ppm de méthyle mercure, le plaçant à 95 % en dessous des niveaux d’action du FDA et à 70 % en dessous d’autres thons classés à « faible taux de mercure ». Cela nous plait énormément que des clients curieux essaient quelque chose de différent et qu’ils finissent par le préférer. Choisir des espèces alternatives allège véritablement la pression qui repose sur des poissons traditionnels très demandés.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Ma famille s’est rendue sur l’île de Tobago durant l’hiver 1996 et a séjourné dans le village de pêcheurs isolé de Charlotteville. Nous allions pêcher avec de grands gaillards qui sortaient d’énormes pièces – des thons, des thazards, des mahi-mahi, des sérioles, des carangues noires et d’autres encore – à la main, embarqués dans de petites pirogues sans toit, adaptées avec des moteurs hors-bord de 40 CV. L’excitation, à douze ans, de revenir à terre avec un bateau plein à ras-bord de merveilleux poissons s’est rapidement calmée quand je me suis rendu compte que tous les autres pêcheurs du village avaient eu eux-aussi, une journée fructueuse et que personne n’était là pour acheter notre poisson. C’est ce jour-là que mon père a eu l’idée du Tobago Wild.

Presque 10 ans plus tard, après avoir renoué avec les pêcheurs, mon père et mon frère aîné ont construit une usine de transformation certifiée HAACP (Hazard Analysis Critical Control Point) et ont commencé des voyages quotidiens, en camion, vers des villages de pêcheurs isolés pour y déposer de la glace et passer prendre les prises fraîches du jour. La nuit, le poisson est transformé en filets, en tranches ou préparé entier, rangé par catégorie dans des emballages isothermes perfectionnés, puis remis à FedEx le lendemain matin même pour une livraison prioritaire aux restaurants et détaillants dans tous les États-Unis. Nous n’avons jamais voulu changer la méthode de pêche et nous avons toujours su qu’il y avait des limites naturelles à ce que la petite île pouvait fournir. En revanche, nous n’avons pas tout de suite réalisé que nous renforcions la pêche durable – et que c’était tout simplement la bonne façon de le faire. Nous avons commencé notre entreprise avec à l’esprit l’intérêt des pêcheurs. Nous avons pensé que si nous pouvions créer une passerelle entre les villages de pêcheurs isolés de Tobago et les restaurants très demandeurs de New York, nous agirions pour le bien de tous. Maintenant, en atteignant une communauté plus vaste et plus avertie, nous avons réalisé qu’en éliminant les inefficacités des méthodes de distribution traditionnelles, nous pouvions obtenir une plus grande valeur d’un moindre approvisionnement en poisson sauvage. En retour, ce système permet aux pêcheurs de gagner plus, tout en préservant leurs méthodes de pêche à petite échelle et écologiquement durables.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Je pense que les hommes et les femmes dont les moyens de subsistance sont en jeu feront les bons choix pour la longévité de leurs métiers. Nous devons protéger ces pêcheurs, et les autres acteurs (transformateurs, dockers locaux…) de la « Tragédie des biens communs » (« Tragedy of the Commons », article célèbre de Garrett Hardin paru dans la revue Science en décembre 1968). Trop de pêcheurs, locaux et non locaux, à la recherche du même poisson raréfié, pris de panique, vont tenter d’attraper tout ce qu’ils peuvent. Lorsqu’un pêcheur se sent protégé par son appartenance exclusive à une pêche, il est contraint de penser à l’avenir de cette pêche et, par conséquent, à son propre avenir.

Voici la manière dont je vois les choses : des pêcheries gérées localement commercialisant des poissons pêchés localement. C’est prometteur lorsque sur un menu, je lis huîtres de Wellfleet, saumon frais d’Alaska, crevettes sauvages du Texas ou mieux encore, n’importe quel produit Tobago Wild. J’aime promouvoir tout le bon travail que font ces pêcheurs et imaginer la logistique pour apporter leur poisson directement au consommateur. Chez Tobago Wild, nous avons un petit proverbe : « Pêchez local. Mangez mondial. »

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Des navires de pêche étrangers, cherchant de meilleurs débouchés pour leurs poissons, nous ont contactés. Ces bateaux prennent des thons, des espadons, des marlins, de nombreuses espèces fréquentes sur notre marché américain. Même si nous ne jugeons pas leur travail, nous avons décidé que nous n’en savions pas assez sur la pêche à la palangre dans les Caraïbes et sur son impact sur l’environnement. Nous savons que la mer renferme davantage que ce que l’on pêche à la ligne à Tobago, mais tant que nous avons pas une totale confiance en un pêcheur spécifique, nous ne pouvons pas accepter son poisson.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Oui. Ce secteur n’est plus un secteur de denrées courantes. Il est malheureusement arrivé à un point de rupture où les acheteurs doivent être davantage conscients de la provenance de leur poisson et de la façon dont il a été pêché. Notre entreprise est gérée de façon totalement transparente, avec un suivi individuel de chaque poisson du point de capture au point de vente. Nos clients tirent une certaine satisfaction du fait que nous puissions leur dire que le poisson qu’ils vont recevoir a été pris hier par Sye, de Charlotteville. Cela crée un véritable lien, qui s’était perdu avec le temps, entre le chef, le client et la provenance réelle des aliments.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non. Si une espèce de poisson sauvage a besoin de temps pour se renouveler, je ressens le devoir de la soutenir dans cet effort. Il y a tellement d’autres espèces négligées ou moins valorisées, dont les stocks sont abondants, et que nous pouvons introduire dans la gastronomie américaine – ça fait partie du jeu.

Vos clients vous ont-ils aidé à vous approvisionner en poisson pêché de manière durable ?
Nous avons fait venir un client à Tobago pendant une semaine, juste avant l’ouverture d’un nouveau restaurant novateur à Washington, DC qui allait servir exclusivement du poisson d’origine durable. Il voulait voir d’où viendrait son poisson et il a pu tout observer et vivre par lui-même. Il est allé en mer avec un pêcheur et a lutté pour sortir le poisson à la force du poignet. Un peu plus tard ce jour-là, alors que nous faisions de la plongée, il m’a convaincu de prendre un oursin et de le rapporter à terre pour le manger. Il a été difficile de le remonter à la surface, en le tenant par ses piquants affilés comme des aiguilles, dans les vagues, et aucun d’entre nous ne portait des gants. Nous étions tout à fait dans l’état d’esprit du Vieil homme et la Mer d'Ernest Hemingway : « Poisson, je t’aime bien et je te respecte beaucoup. Mais j’aurai ta peau avant la fin de la journée. » Nous l’avons ouvert et nous l’avons savouré, là, sur le sable. Aujourd’hui, à chaque fois que nous discutons ensemble, il me demande quand il recevra sa première livraison d’oursins. Je ne pense pas avoir répondu de façon conventionnelle à votre question mais c’est une anecdote qui vous montre ce que nos chefs sont capables de faire pour s’approvisionner en nouveaux produits.

Quelles tendances avez-vous observées au cours de ces 10 dernières années ?
Il y a 10 ans environ, les chefs cuisiniers américains ont décrété une interdiction concertée de l’espadon. Je n’étais qu’un jeune adolescent à l’époque, mais je me souviens des conversations des gens à ce sujet. Mes parents adoraient les tranches d’espadon à griller qui venaient du marché aux poissons, près de Hyannis. Ils justifiaient ce délice qui donnait l’eau à la bouche par le fait qu’ils achetaient localement un espadon harponné par des pêcheurs de Cape Cod. À l’époque, je ne comprenais pas vraiment ces préoccupations et j’aurais même pu ne jamais m’en rappeler ; mais depuis, j’ai remarqué qu’il ne s’agissait pas simplement d’une tendance mais de la mise en place d’un véritable mouvement. Les gens parlent de plus en plus des produits de la mer. La crise à laquelle nous sommes confrontés actuellement avec les stocks halieutiques sauvages apparaît au premier plan de la sensibilisation des consommateurs. Plus les gens parlent et échangent des idées, mieux c’est. Je suis reconnaissant envers l’Alliance Produits de la mer car elle crée une communauté capable de répondre aux questions difficiles, elle développe des liens appropriés et elle favorise la prise de conscience dans ce moment critique.

Pourquoi collaborez-vous avec l’Alliance Produits de la mer ? Parce que je ne peux pas plus que les autres prétendre tout savoir sur la préservation des océans. C’est quelque chose que nous devons faire ensemble.

Publié le 11 juin 2007

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