Présentation

Rick Moonen

Rick Moonen est l’un des membres fondateurs de l’Alliance Produits de la mer (et Seafood Champion 2006). Il est chef et copropriétaire du RM Seafood, un restaurant de poisson haut de gamme de Las Vegas. Le menu sans cesse renouvelé du restaurant propose des plats qui reflètent l’amour et la passion de Rick pour les créatures marines et son intérêt pour les produits de la mer durables. Rick a ouvert RM en 2005, après avoir été chef cuisinier et associé de l’Oceana, à New York.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
J’aime tout ! J’adore le bar élevé en France, en Grèce et dans d’autres parties de la Méditerranée.

What is your favorite seafood to prepare at the restaurant?
Loup de mer.

Quel est le plat de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Actuellement, les produits phares de RM sont le flétan d’Alaska et le sandre, qui est devenu notre spécialité.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ? Tout a commencé avec SeaWeb et mon engagement dans la campagne [link to SeaWeb and archived GSAB sites] , il y a quelques années. Nora Pouillon (du Restaurant Nora et d’Asia Nora, à Washington, D.C.) [link to her profile] m’a appelé et m’a proposé de retirer l’espadon de mon menu parce qu’il était surpêché. Je savais que l’espadon devenait plus difficile à trouver, qu’il était plus petit qu’avant et parfois de moins bonne qualité. C’est ainsi que je me suis impliqué dans cette campagne.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Je suis enthousiaste et heureux de travailler avec le dernier produit sauvage. C’est pourquoi les problèmes de durabilité me touchent de plein fouet – en particulier le fait que nous perturbons leur cycle et leur mode de vie. Mon souhait est de contribuer à maintenir un environnement sain pour les poissons pour que nous puissions continuer à servir un produit de qualité.

Cela a-t-il changé ce que vous servez ?
Absolument. Je suis beaucoup plus curieux de la provenance du poisson. Je m’assure que mon poisson est issu d’un approvisionnement le plus durable possible. Ici, chez RM, par exemple, j’ai retiré le saumon de l’Atlantique de mon menu. En effet, bien que certaines exploitations aquacoles fassent du bon travail, il est difficile de connaître exactement et avec certitude sa provenance.

Quand j’étais chez Oceana, j’ai retiré la légine australe du menu parce qu’elle était surexploitée. Les réglementations étaient trop laxistes. Cela a été la chose la plus difficile à faire parce que c’était notre meilleure vente. Cela a été difficile aussi pour le personnel de salle parce que les clients étaient contrariés. Mais nous leur suggérions autre chose et finalement, tout s’est bien passé. Mes clients veulent en savoir plus. La plupart du temps, ils approuvent les mesures que nous prenons. C’est étonnant. Il y a quelques années, ils nous posaient des questions sur le thon que l’on proposait et sur la façon dont il était capturé, parce qu’ils s’inquiétaient au sujet des dauphins. Mais ensuite, les questions liées aux produits de la mer sont devenues bien plus complexes.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Quand quelqu’un m’appelle pour me dire qu’il a du bon poisson, je lui demande : « D’où vient-il ? Comment a-t-il été capturé ? Rappelez-moi. » Et ça fonctionne. C’est comme prendre les chemins de traverse. C’est lent, mais on y arrive. Si des gens comme moi posent continuellement des questions au sujet du poisson, les vendeurs vont finir par se dire : « Je ferais mieux de me renseigner. » Mes clients viennent ici et me posent des questions, donc c’est à moi de demander les réponses au maillon suivant de la chaîne.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Les chefs attirent énormément l’attention. Par conséquent, il faut les utiliser à bon escient. Utilisons notre influence pour faire la différence. Si nous nous rassemblons, nous pourrons réellement changer le cours des choses et préparer un meilleur avenir. Avec l’Alliance, je ne suis plus tout seul à faire des choix.

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