Présentation

Peter Hoffman

Peter Hoffman est le chef et le propriétaire du Savoy, un restaurant méditerranéen de New York qu’il a ouvert avec sa femme, Susan Rosenfeld, en 1990. Peter Hoffman est également membre du conseil de direction de Chefs Collaborative.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Le bar d’Amérique est certainement mon préféré. J’ai grandi dans l’Etat du New Jersey et c’est l’un des meilleurs poissons locaux. J’aime aussi l’histoire et la légende qui l’entourent. J’adorais passer mes étés sur Long Island, à regarder les gars pêcher aux filets dérivants vers le Sud. C’était l’une des dernières pêcheries et c’était fascinant à voir, pour un petit garçon. Le bar d’Amérique est un poisson délicieux. C’est un lutteur, puissant, très musclé et qui a une très bonne texture.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Actuellement, j’apprécie beaucoup la préparation de la raie. Nous en avons préparé par intermittence pendant 12 ans et les gens adorent ça. Pour certains, c’est un poisson un peu inhabituel, mais pas trop bizarre, ils sont donc prêts à prendre le risque. J’aime la préparer avec son cartilage. Beaucoup de gens n’aiment pas manger de poisson avec leurs arêtes. Mais la raie n’a pratiquement qu’une seule arête, ce n’est donc pas trop difficile. C’est amusant à cuisiner et à servir aux gens.

Quel est le produit de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Le saumon sauvage.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’ai toujours été très impliqué dans la pêche et la diversité marine. J’ai été pêcheur de gaspareau sur le fleuve Hudson, après mon bac. J’ai également monté une petite entreprise de poisson : j’allais au marché aux poissons de Fulton et je rapportais du poisson pour les gens de la ville dans laquelle je vivais. C’est en 1973 que j’ai commencé à mieux connaître ce qui arrivait sur le marché. Au milieu des années 1980, je suis revenu à New York et j’ai commencé à travailler en tant que chef cuisinier. Je suis alors retourné à Fulton et j’ai remarqué que la taille des espadons avait diminué et que le choix était moins diversifié. Je lisais également des articles qui parlaient de la surpêche et qui indiquaient que les stocks avaient atteint leurs limites. Alors, j’ai voulu améliorer mon propre niveau d’information et de connaissance. Je me suis rendu compte que c’était une question importante pour les cuisiniers, parce que nous utilisons beaucoup de produits de la mer et que nous les adorons. Plus tard, je me suis impliqué dans Chefs Collaborative et dans le programme Seafood Solutions.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Il nous faut une gestion plus efficace ; c’est quelque chose qui doit venir de notre gouvernement. En tant que chefs, il nous faut prôner la diversité des océans pour ne pas dépendre trop lourdement d’une espèce ou d’une autre. Nous assumons également la responsabilité d’informer nos clients, nos cuisiniers et nos collègues chefs sur les conditions et les problèmes, pour mieux savoir où nous mettons les pieds. D’une certaine façon, consommer, c’est réduire les ressources, mais il nous faut la certitude que nous consommons un stock durable, bien géré. Et nous devons savoir quand nos méthodes ne sont pas vraiment parfaites, en raison de la demande du consommateur.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
Au fur et à mesure que je me suis informé, ma philosophie a changé. Par exemple, j’avais l’habitude de servir du saumon d’élevage. Puis, en prenant connaissance des problèmes complexes liés à ce produit, j’ai décidé d’arrêter d’en servir.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Oui. Et, par exemple, en ce qui concerne le problème du saumon, les gens étaient déjà très sensibilisés par la presse, les chefs et différentes organisations. C’est pourquoi, aujourd’hui lorsque nous servons du saumon sauvage, les gens savent ce que cela signifie. Et leur goût a évolué aussi.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Nous cuisinons en fonction de la saison et j’utilise la liste des produits de saison comme point de départ de nos créations. Certaines personnes considèrent que cette liste est restrictive, mais les restrictions permettent l’expression. Je n’aimerais pas avoir un restaurant à la fois italien, asiatique, français et sud-américain. Certains le font, moi, je trouve cela bizarre. C’est pourquoi lorsque vous dites que vous allez adopter une approche gastronomique, quelle qu’elle soit, cette limite représente le point à partir duquel vous allez ensuite pouvoir vous exprimer. Il y a un ensemble de poissons avec lesquels nous travaillons et un autre ensemble que nous essayons d’éviter, ce qui est aussi un élément de cette même expression. La liste est la définition de ce que nous sommes, je n’ai donc pas l’impression qu’elle me restreint.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui et non. Je pense qu’il faut les sensibiliser encore davantage. Parfois, je crois qu’ils veulent vendre le plus possible et qu’ils se préoccupent peu de savoir de quel produit il s’agit. Certaines personnes veulent encore des produits et sont prêtes à payer pour cela, et les fournisseurs les accompagnent. J’aimerais qu’ils aient tellement à cœur la sécurité de leurs entreprises qu’ils puissent dire : « Je ne vendrai pas ces produits. Je sais que vous pouvez vous en procurer ailleurs, mais je pense que vous continuerez à faire affaire avec moi parce que je vends ce qui est bon, frais et responsable. »

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
C’est une formidable source d’informations sur ces sujets ; elle enrichit mes connaissances. L’information ne manque pas mais souvent, il faut la sélectionner.

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