"There's a connection between sustainability and quality. I didn't realize it, but I was going toward sustainability," Johnson says about the days when he first started to look for good seafood.

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Présentation

Paul Johnson

Paul Johnson est le propriétaire du Monterey Fish Market à San Francisco, en Californie, qu’il a créé en 1979. Il est convaincu de l’importance de préserver nos océans de manière durable pour les générations futures, même s’il comprend également les réelles difficultés économiques auxquelles sont aujourd’hui confrontés les pêcheurs et leurs communautés. Paul vient d’écrire un livre de cuisine sur le thème des produits de la mer, intitulé Fish Forever: The Definitive Guide to Understanding, Selecting, and Preparing Healthly, Delicious, and Environmentally Sustainable Seafood.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Je n’en ai pas vraiment ; en revanche, j’aime manger les produits de saison. Par exemple, lorsque c’est la saison du saumon, je mange du saumon [sauvage], et en hiver, je mange des crustacés. Les produits de la mer sont meilleurs au cœur de leur saison, et de plus il s’agit d’un principe de base de la durabilité. Il ne faut pas modifier les rythmes de la nature pour les rendre conformes aux souhaits des hommes.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’ai grandi sur la côte Est des Etats-Unis, à l’époque où les navires-usines y dévastaient les stocks halieutiques. Je n’étais pas moi-même impliqué directement dans la pêche, mais bon nombre de mes amis et des membres de leur famille travaillaient dans le secteur et pêchaient l’espadon. J’ai vu comment l’introduction d’une technique de pêche simple – la palangre – a entièrement détruit ce secteur en l’espace de quelques années.

J’ai déménagé sur la côte Ouest et j’ai créé le Monterey Fish à une époque où les produits de la mer locaux semblaient incroyablement abondants sur le marché. Mais c’est seulement après coup que j’ai réalisé que j’avais été le témoin de la surpêche. Il y a environ cinq ans, alors que je commençais à voir des pêcheurs de rascasses fermer boutique parce qu’ils n’arrivaient plus à gagner leur vie, je me suis rendu compte que nous étions arrivés à un tournant. Il était temps de s’impliquer activement dans la promotion des pêcheries durables si nous ne voulions pas voir notre pêche sauvage disparaître.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Ma philosophie diffère peut-être légèrement de celle de la plupart des écologistes. Par exemple, je suis totalement opposé aux boycotts d’une espèce par l’ensemble des consommateurs, sans faire la distinction entre les méthodes de pêche ou les zones de capture. Je pense que ce type de boycott ne peut que nuire aux pêcheurs, fervents défenseurs de la préservation de l’environnement. Les pêcheurs qui ont recours à des méthodes durables de capture du poisson, comme les dispositifs à hameçons, les pièges et les sennes, n’ont pas d’impact sur les habitats des espèces marines, ne sont responsables que d’une infime partie des prises accessoires et peuvent éviter la prise des juvéniles grâce à la réglementation des équipements.

Je pense que les boycotts de consommateurs contribuent à mettre les pêcheurs artisanaux au chômage, et n’ont aucun impact sur les navires de pêche industrialisés, qui peuvent passer à d’autres espèces ou à d’autres zones très facilement. Il est injuste de détruire la communauté, la culture et les moyens de subsistance d’une famille de pêcheurs artisanaux qui pendant des générations ont pêché de façon durable, simplement parce que l’on a autorisé les pratiques de pêche industrielles à dévaster les stocks.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié le choix des poissons que vous commercialisez ?
Ma philosophie n’a pas changé, puisque j’ai toujours défendu la pêche sauvage, en mettant l’accent sur les produits de saison et sur la préservation des ressources et de l’environnement. Ce qui a changé, c’est la philosophie de mes clients ; elle dicte ce que je vends. Au fur et à mesure que mes clients prennent conscience des enjeux de la durabilité, je peux leur dire ce que je pense et les aider à faire des choix plus judicieux.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Bien sûr. Ici, dans la région de la Baie de San Francisco, les gens sont très sensibilisés aux questions de l'environnement. Les fournisseurs et les restaurateurs entretiennent généralement des relations très étroites et ils travaillent ensemble sur les mêmes objectifs.

Vos clients ont-ils collaboré avec vous pour la vente de produits de la mer pêchés de manière durable ? Oui, en voici en exemple : nous avons aidé à organiser un évènement très réussi de collecte de fonds, qui célébrait le 20e anniversaire du Sanctuaire marin national de Farallones. Cinq restaurants locaux, ainsi que le Monterey Fish et la Pacific Coast Federation of Fishermen’s Associations ont offert leurs services. « Chez Panisse » a servi du bar blanc de Californie pêché à la ligne, au « Hayes Street Grill s», il s’agissait de l’encornet pris à la senne, « chez Jardiniere », de sardines de la baie de Monterey prises à la senne, « Oliveto » a servi notre saumon royal local pris à la ligne de traîne et Zuni, des huîtres locales élevées dans la baie de Tomales.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
En général, durabilité et qualité vont de pair. Non seulement les méthodes de pêche durables ont un impact moindre sur l’environnement, mais elles produisent également des produits de meilleure qualité. Et c’est ce que nos clients ont toujours recherché : la qualité d’abord et avant tout.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
L’Alliance Produits de la mer nous guide vers les bons choix ; elle fournit des informations et permet malgré tout au professionnel de se faire sa propre opinion.

Publié pour la première fois le 15 novembre 2002. Actualisé le 5 juillet 2007.

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