Présentation

Patty Unterman

Patty Unterman est l’un des membres fondateurs d’Alliance Produits de la mer. Elle a ouvert Hayes Street Grill à San Francisco il y a 22 ans, proposant à la clientèle de l’opéra tout proche et du centre culturel municipal un lieu pour se restaurer avant les spectacles et une occasion de goûter des produits de la mer de qualité et d’une fraîcheur irréprochable. À l’époque, Patty ne proposait que quatre plats de produits de la mer, en fonction de ce qu’elle pouvait trouver en termes de fraîcheur. Aujourd’hui, tout cela a bien changé, et elle doit maintenant faire le tri parmi une vaste gamme de poissons expédiés par avion du monde entier. Sa carte propose désormais des produits de la mer en provenance du Pacifique, de l’Atlantique, de la Côte du Golfe et d’Hawaii.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Le saumon royal local reste le poisson le plus demandé ici. Mais les crabes dormeurs du Pacifique sont aussi très prisés pendant leur saison. C’est un moment très amusant et très excitant, les gens ne viennent que pour ça. Ils aiment également les poissons blancs comme le flétan d’Alaska. Je pense que les goûts des gens se diversifient. Ils voyagent davantage, mangent dans toutes les régions du monde, et découvrent de nouveaux produits.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
J’aime la raie, le maquereau, j’adore aussi les sardines grillées – ce sont peut-être mes espèces préférées. J’aime aussi les oeufs d’alose. Pour moi, le poisson est un tel délice que je l’aime nature.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Il s’agit d’une nouvelle prise de conscience. Je me pose vraiment la question de savoir d’où provient chaque poisson. Je demande à mon poissonnier. À son tour, il va poser la question à son fournisseur. On peut dire que la chaîne fonctionne. Si la réponse que j’obtiens ne me convient pas, je n’achète pas. 67 % des produits de la mer sont vendus dans les restaurants. Si tous les restaurateurs font de même, cela devrait être efficace.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
Nous avons toujours fait très attention. Mais il y a des espèces très appréciées que nous ne vendons plus, comme la légine australe.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Notre carte du jour est assez large. Je pense que les gens ne regrettent rien. Sauf peut-être les crevettes. Elles leur manquent vraiment. Nous n’en servons pas parce que notre fournisseur, en Caroline du Nord, n’en a pas beaucoup. Il a fait trop froid.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Je fais un inventaire quotidien avec mon poissonnier, Paul Johnson, et nous considérons les conséquences environnementales du fret aérien du poisson, ainsi que d’autres critères. Il n’est pas seulement très coopératif, je dirais qu’il est l’un des leaders de la filière. Il s’interroge sur les critères de durabilité, notamment pour l’espadon. Il s’inquiète également des moyens de subsistance des pêcheurs.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
J’aime le poisson et la question de savoir si je pourrai en manger toute ma vie et si mes enfants pourront eux aussi en manger toute leur vie, me préoccupe vraiment. C’est un réel problème. Capturer du poisson sauvage est tellement miraculeux. Je m’inquiète beaucoup pour l’avenir.

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