Présentation

Michelle Bernstein

Michelle Bernstein est la chef du Michy's Restaurant, à Miami, en Floride. Elle travaille avec l’Alliance depuis 2001, date à laquelle elle était chef cuisinier chez Azul, au Miami’s Mandarin Orient Hotel. Classée parmi les plus grands noms de la cuisine du sud de la Floride par les magazines Ocean Drive, Florida International et Boca Raton, Michelle est diplômée de la Johnson & Wales University et elle a reçu en 2003 un doctorat honorifique en art culinaire. Elle présente la série télévisée à succès Check, Please ! South Florida. Elle a battu Bobby Flay lors du programme Iron Chef America et a co-présenté The Food Network’s Melting Pot, un programme télévisé qui présente traditions, histoires et recettes de sa culture latine.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Les huîtres et les oursins.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
En général, j’aime cuisiner le poisson méditerranéen entier, le loup de mer par exemple.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
En ce moment, je pense que ça doit être le bar aux étoiles de truffe.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’imagine que c’est parce que cuisiner des produits de la mer a toujours été ma spécialité. Il y a de nombreuses années, en France, j’ai appris à faire ce que l’on considère comme la vraie bouillabaisse, et depuis, je n’ai cessé d’aimer ce plat. Et en plus, c’est tellement sain ! En ce qui concerne les produits de la mer durables, je suis terrifiée par le fait qu’un jour, nous nous réveillerons et nous ne pourrons plus en manger. Si nous épuisons ces merveilleux produits naturels de la planète, alors nous ne laisserons rien aux enfants de nos enfants. Je ne veux pas que ces produits ne figurent plus que dans les livres d’histoire ; je voudrais qu’ils ne disparaissent jamais.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Je pense que, dans la vie, tout doit être pris avec modération. Et qu’il nous faut prêter un peu d’attention à tout ce que nous entreprenons. Surtout en tant que chef, nous devons nous préoccuper de nos ressources, sinon nous ne serons bientôt plus nécessaires. En cuisine, il y a un yin et un yang. Si l’on veut être un grand cuisinier, il faut appartenir à ce que l’on cuisine. Et la seule façon d’y arriver est de défendre les produits et de s’assurer de leur pérennité.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Je m’occupe de tous les achats de mon restaurant. Une chose est sûre, dès que j’entends qu’un produit de la mer est en danger ou qu’il est sur le point de l’être, je ne l’achète plus. Je suis en contact permanent avec différentes organisations environnementales, telles que l’Alliance, je lis et je me tiens informée sur ce qui se passe dans le monde. Je veux être sûre de faire partie de ce tout petit pourcentage de personnes qui essaient de contribuer à la protection de la planète. Je sais que je n’obtiens pas beaucoup de résultats en assumant cette position toute seule, mais j’espère que tous les gens de Miami finiront par faire de même. Cela prendra du temps, mais j’espère qu’ils comprendront un jour.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Au début, ils y étaient opposés. Lors de notre ouverture [d’Azul], nous avons choisi de ne pas mettre de légine au menu. Et ça a été très difficile. À Miami, tout le monde a l’habitude de manger de la légine et du caviar Beluga, par exemple. Mes clients m’ont alors dit : « Michelle, nous allons aller ailleurs, dans des restaurants qui en servent. » Sur quoi, j’ai rétorqué : « Eh bien, allez-y, mais vous savez, cela ne va durer très longtemps, bientôt, il n’y en aura plus du tout. »

Alors, petit à petit, je les ai amenés à essayer de nouvelles choses qui ne se vendaient pas forcément bien à Miami, et ils ne m’ont pas quittée, certains sont même revenus, ce qui a été très gentil de leur part. C’est très difficile à faire.

Pendant des années, il était très difficile de se procurer des espèces de poissons différentes dans le sud de la Floride. Mais aujourd’hui de nombreuses portes se sont ouvertes. Désormais, je peux par exemple me procurer des cargaisons de poissons en provenance directe d’Espagne ou de France. Je peux me procurer des espèces peu répandues ici en Floride, et qui ne sont pas en danger. Aujourd’hui, ces poissons apparaissent davantage sur nos menus et c’est très bien, parce qu’ils ont des saveurs différentes et qu’il est amusant de les travailler, et aussi parce que les gens nous donnent la chance de pouvoir les essayer. C’est un peu comme si vous faisiez une nouvelle expérience en venant au restaurant, et sans trop y réfléchir, vous apprenez des choses et c’est gratifiant.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Je ne me sens absolument pas limitée. Je me situe dans une région où je peux pratiquement recevoir toutes les espèces, en provenance de n’importe où dans le monde, grâce à FedEx ! En tant que chef, c’est formidable d’essayer de nouveaux poissons ou d’autres produits de la mer. Cela ouvre les yeux !

Vos fournisseurs vous ont-ils aidée à trouver du poisson pêché de manière durable ?
Peu à peu, oui. Cela a pris du temps parce que retirer de l’argent à ces gens-là, c’est comme refuser son lait à un bébé ! Mais en parallèle, ils commencent à réaliser que s’ils ne prennent pas en considération cet enjeu, ils ne pourront plus travailler avec moi. Et Azul est actuellement l’un des plus importants restaurants du sud de la Floride. Je suis devenue intraitable : je ne travaille pas avec eux s’ils ne travaillent pas avec moi.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Parce que j’espère que nos mers seront un jour à nouveau remplies de ces merveilleux poissons. Ils me manquent, mais j’espère les revoir bientôt. Ce n’est que la petite contribution d’un chef et il y a beaucoup d’autres choses à faire.

Mis à jour le 18 janvier 2008.

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