Présentation

Jimmy Schmidt

Jimmy Schmidt est chef et propriétaire du Rattlesnake Club à Détroit et à Palm Springs. Rattlesnake Club est un restaurant spécialisé dans l’alimentation biologique et issue d’une production durable. Jimmy sert une cuisine américaine contemporaine depuis 1988 ; l’utilisation de produits locaux est le secret de ses recettes. Jimmy est natif du Midwest américain. Il est l’auteur de plusieurs livres gastronomiques et d’une chronique nationale.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
La coquille Saint-Jacques.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Toujours la coquille Saint-Jacques. C’est un plat très demandé – ma spécialité : coquilles Saint-Jacques passées à la poêle, servies sur un risotto au citron et relevées avec une sauce au homard.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Le saumon est en général en tête des ventes, suivi de près par le thon.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
La durabilité des produits de la terre et de la mer m’intéresse depuis de nombreuses années. J’ai créé Chef's Collaborative en 2000. J’ai observé l’effet des pesticides et de la pollution et il m’a semblé qu’en tant que chef, il était de mon devoir de sensibiliser les autres chefs et les clients sur les questions environnementales.

Au 20e siècle, pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, l’alimentation a subi des changements impressionnants : la façon de produire, de pêcher et l’environnement dans lequel on produit nos aliments ont évolué. Nous devons être conscients que nos choix alimentaires ont un impact indéniable sur la planète.

Quelle est, en particulier, l’importance du saumon pour vous ? Quand avez-vous commencé à en servir ?
Nous servons du saumon depuis l’ouverture de notre restaurant, il y 14 ans, et il est toujours très apprécié. Autrefois, nous respections mieux la saison du saumon sauvage, comme la route de la Nouvelle-Écosse au printemps et celle de la côte Ouest. Ensuite, l’aquaculture s’est développée. Nous commençons à avoir un meilleur équilibre entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage ; nous ne surpêchons pas le saumon sauvage et nous gérons mieux le saumon d’élevage.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Je souhaite contribuer à préserver les stocks halieutiques et la biodiversité en choisissant pour mes clients le poisson qui est pêché sans nuire à l’environnement. Je me tiens au courant de ce qui est disponible et de ce qui se passe dans le monde de la pêche. J’informe mes clients et ils peuvent voter, avec leur fourchette.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Ces dernières années, différentes espèces de poissons ont été surpêchées ou ont subi les conséquences de dommages sur l’environnement, presque toujours causés par l’homme. Nous ne servons pas de poisson surpêché ou capturé avant maturité.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Mes clients sont davantage prêts à essayer de nouvelles espèces. Quand ils sont bien informés, ils font le bon choix. Ils ne s’assoient pas à table en disant : « Je vais manger de l’espadon tous les jours jusqu’à son extinction complète ». C’est vraiment une question d’information ; quand ils savent, ils choisissent en conséquence.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non. Car vous pouvez faire beaucoup de choses avec des poissons qui ne sont pas en danger. Je ne ressens jamais la durabilité comme une limite. C’est comme essayer d’avoir des myrtilles sauvages en plein hiver ; il n’y en a pas et c’est tout.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
C’est un processus d’amélioration continue. Là encore, c’est une question d’information. Lorsque les chefs cuisiniers sont au courant de ces questions, ils prennent les bonnes décisions dans leurs achats de poissons, influençant ainsi la demande globale. Et quand la demande pour ces poissons diminuera, l’offre chutera. Les fournisseurs recherchent ce qui leur rapporte de l’argent. Donc, même si s’il s’agit d’une motivation d’origine économique, le consommateur peut avoir une influence directe.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
L’Alliance fait un travail important ; elle informe sur les questions liées à la pêche durable. Elle nous permet – à nous, Chefs - de prendre part à ces questions, d’obtenir des informations et d’agir en conséquence. L’objectif de Chef’s Collaborative est de s’intéresser à ces questions avec des chefs cuisiniers - mais notre organisation est trop petite pour avoir accès à toutes les informations nécessaires (produits de la mer, aquaculture…). Avec l’Alliance, nous pouvons travailler ensemble pour obtenir des réponses à nos questions et agir en conséquence.

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