Présentation

Jay Shaffer

Jay Shaffer est chef et propriétaire du bar à huîtres et restaurant-grill Shaffer City à New York. Ce restaurant est reconnu comme l’un des cinq meilleurs de New York.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
La coquille Saint-Jacques.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Le bar d’Amérique sauvage. J’aime sa façon de devenir croustillant.

Quel est le plat de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Ça dépend, en ce moment, c’est le vivaneau rouge.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Toute ma vie, j’ai plutôt été du genre écologiste. Je me suis engagé avec Greenpeace dans la lutte pour les dauphins. Puis je suis devenu chef et je me suis impliqué encore davantage pour la préservation des produits de la mer ; je me suis engagé pour la protection de l’espadon, il y a six ou sept ans de cela. J’ai découvert l’Alliance il y a environ cinq ans, quand j’ai ouvert Shaffer City.

Quelle est, en particulier, l’importance du saumon pour vous ? En servez-vous beaucoup dans votre restaurant ?
J’en sers en quantité raisonnable. Je fais des burgers de saumon et un tartare poêlé. Je le sers aussi en entrée sur notre carte du soir. Nous achetons en majorité du saumon sauvage.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Le fait d’avoir des enfants oriente considérablement ma philosophie. Je veux qu’ils aient l’occasion de voir et de goûter certains des poissons que je mangeais, enfant, et qui sont en voie de disparition par notre faute. Par exemple, j’adore l’espadon mais je n’en sers plus et ce, depuis des années. J’aime aussi la légine australe. C’est un poisson agréable à travailler, mais là encore, il a pratiquement disparu à cause de la surpêche. Je souhaite que mes enfants puissent un jour manger ces poissons et découvrir leurs saveurs. Ils suivront également le mouvement ainsi que leurs enfants, du moins je l’espère.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
Je ne sers aucune espèce menacée. Je m’informe auprès de Environmental Defense ou de l’Alliance. Je creuse toujours, pour découvrir de nouveaux poissons et présenter de nouvelles espèces à mes clients, comme par exemple l’opakapaka (ou colas fil, Pristipomoides filamentosus) ou l’opah (Lampris guttatus), poisson hawaiien. J’achète essentiellement ces espèces car les autres sont surpêchées et sont très présentes sur les menus des autres restaurants. Le produit le plus demandé et que l’on mange dans tous les restaurants actuellement, c’est le calamar, la nourriture du poisson lui-même ! Nous leur enlevons leur nourriture. Que vont-ils finir par manger ?

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Mes clients savent ce qui se passe. Ils connaissent les campagnes Take a Pass on Chilean Sea Bass ou Give Swordfish a Break. Nous les informons sur les raisons de la présence ou de l’absence de certaines espèces sur notre menu. S’ils me demandent : « Que se passe-t-il avec la légine australe ? Nous adorions ce poisson ! », je leur explique que je n’achète plus cette espèce car elle est surexploitée. Je ne propose également plus d’esturgeon et je vais bientôt arrêter le caviar sauvage.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non. Shaffer City est un restaurant raffiné de produits de la mer qui sert des plats de grande qualité. Je peux avoir jusqu’à sept entrées de produits de la mer sur un même menu. Je ne sers pas d’espadon, ni de légine australe, d’esturgeon ou de saumon d’élevage (car il n’a aucun goût). Mais il y a de nombreuses espèces parmi lesquelles on peut choisir. Actuellement nous servons du crabe et en plein été, du homard. Nous servons des huîtres qui proviennent des États-Unis et du Canada. Il y a différentes espèces de saumon sauvage venant d’Alaska, du Colorado ou du Montana que je peux choisir. Je ne suis pas du tout limité.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui, absolument. Je m’approvisionne régulièrement auprès d’environ 15 fournisseurs différents. Si je regarde leur catalogue et que j’y vois de la légine australe, je leur dis qu’ils vont devoir faire un choix, soit on est sur le même bateau, soit j’achète ailleurs. Bien que je ne sois pas vindicatif, je leur dis clairement que cela ne me plaît pas. Je ne m’approvisionne alors plus chez eux pendant pour plusieurs semaines, c’est la seule façon de les atteindre : par leur portefeuille. S’ils me livrent du poisson de mauvaise qualité ou proposent continuellement de l’espadon ou de la légine australe, alors que je lutte contre cette pêche, je ne m’approvisionne plus chez eux pendant quelques temps. Je ne suis pas non plus le seul à procéder de la sorte. Si nous pouvions obtenir de tous les chefs qu’ils fassent de même, alors nous pourrions faire la différence. Il faut impliquer les fournisseurs.

Pourquoi travaillez-vous avec l’Alliance ?
Pour savoir ce qui se passe dans le monde. Pour que mes enfants puissent encore avoir du poisson. Je n’ai pas le temps d’aller chercher les informations ailleurs. Je travaille 100 heures par semaine, c’est un travail difficile : chef, propriétaire, tout ce que je fais dans ce restaurant, ça prend beaucoup de temps. L’Alliance me permet de rester informé.

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