Présentation

Greg Higgins

Greg Higgins est copropriétaire et chef cuisinier du Higgins Restaurant à Portland, dans l’Oregon, depuis son ouverture en 1994. Avec pour thème la cuisine régionale du Nord-Ouest, Greg Higgins croit fermement au soutien des techniques de pêche durables. Il prépare une cuisine raffinée partant du principe que la nourriture, c’est la communauté – une idée qui crée respect, engagement et responsabilité, depuis le pêcheur jusqu’au consommateur.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
L’excellent saumon Chinook sauvage et les couteaux du Nord-Ouest Pacifique.

Quel sont les plats de la mer les plus appréciés dans votre menu ?
Mon menu change chaque semaine, mais les plats les plus demandés restent année après année le flétan d’Alaska et le saumon Chinook.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Cela s’est fait petit à petit. Je cuisine dans la région du Nord-Ouest Pacifique depuis 20 ans et au fil du temps, j’ai commencé à m’intéresser aux sources d’approvisionnement des produits de la mer de mon restaurant. J’ai juste remonté la filière, par curiosité. Par exemple, j’ai remarqué comment le saumon d’élevage est entré sur le marché dans les années 1980 et j’ai voulu en savoir plus à ce sujet, surtout parce que je n’obtenais pas de réponse claire à cette question de la part de mes fournisseurs.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Mon principe de base est de sélectionner des produits de la mer provenant de méthodes durables de capture, comme la pêche à la ligne. Pour moi, il est également important que les produits de la mer viennent exclusivement de cette région – entre le Nord de la Californie et le Sud de l’Alaska. Acheter du poisson issu de l’aquaculture peut également être acceptable, mais seulement dans certains cas.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
J’avais cette philosophie avant même d’ouvrir mon propre restaurant. Les espèces marines que je sers changent quand je réévalue leurs méthodes de capture.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Pas explicitement. Je pense que cela nous rend plus créatif dans nos recettes. Soit dit en passant, ma philosophie est la même pour l’approvisionnement de tous les produits que nous servons ici, y compris la viande et les légumes, qui proviennent tous de la région.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
On est vraiment bien suivi ici et les réactions sont bonnes. L’importance que nous accordons à servir des produits durables est la fondation même du restaurant, mais les informations à ce sujet sont données de façon discrète ; nous n’imposons rien à nos clients.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver des produits de la mer pêchés de façon durable ?
Lorsque je peux développer une relation individuelle avec un pêcheur, alors oui, le bénéfice est mutuel. C’est plus difficile avec des intermédiaires ou de grandes entreprises. Cela devient problématique pour eux.

Pourquoi collaborez-vous avec l’Alliance Produits de la mer ?
Il est important de partager ce type d’informations avec tout le monde. Pour moi, il s’agit d’un outil supplémentaire d’informations sur ce que nous pouvons ou ne pouvons pas servir à nos clients.

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