Présentation

Eric Ripert

Eric Ripert, chef cuisinier du restaurant Le Bernardin à New York City, travaille en collaboration avec l’Alliance Produits de la mer depuis 2001.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Et quel est celui que vous préférez cuisiner dans votre restaurant ? Ce qui compte pour nous, ce n’est pas forcément l’espèce, mais plutôt la fraîcheur du produit. En ce moment, nous sommes très intéressés par les produits de la mer provenant d’Hawaii.

Quels sont les plats les plus appréciés dans votre menu ?
Le thon est toujours un succès, les crevettes et le bar d’Amérique aussi.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Si nous voulons continuer à servir des produits de la mer dans 20 ans, c’est aujourd’hui que nous devons nous occuper du problème.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Il y a beaucoup de poissons dans l’océan, mais il faut que nous soyons intelligents dans notre manière de les pêcher. Nous devons par exemple respecter les périodes de frai, ne pas surpêcher et respecter les quotas ; si nous faisons tout cela, il y aura encore beaucoup de poissons pour longtemps.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Le Bernardin s’engage toujours dans les campagnes de protection des espèces menacées. Nous étions engagés dans la campagne Give Swordfish a Break. Et actuellement, nous ne servons toujours pas d’espadon, ni de légine australe.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Oui, parce que nous leur expliquons sur notre menu pourquoi nous ne servons pas ces poissons. Je n’ai jamais entendu un client se plaindre parce que son poisson préféré n’était pas au menu. Lorsque les gens comprennent ce qui est en jeu, ils soutiennent nos décisions.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Non, pas vraiment, parce que les mêmes limites existent déjà avec les saisons pour les légumes, par exemple. Vous n’avez pas de tomates en janvier. Il y en a dans les magasins, mais elles n’ont aucun goût, alors vous n’en préparez pas. Non, la restriction n’est pas si importante. En fait, c’est plus intéressant ; vous vous adaptez à de nouveaux produits.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui, il n’y a aucun doute là-dessus.

Quelles sont les tendances ou les évolutions que vous avez pu observer dans la filière des produits de la mer au cours des 10-20 dernières années ?
La filière est plus efficace. Le transport est très rapide, c’est pourquoi vous voyez maintenant beaucoup de produits de la mer crus et marinés dans les restaurants. Avant, on ne pouvait pas le faire, c’était trop risqué. C’est le changement le plus important que j’ai pu observer.

Quelles tendances prévoyez-vous pour les prochaines 10 ou 20 années à venir ?
Il y aura davantage de poissons d’élevage biologique provenant d’exploitations plus respectueuses de l’environnement. Pour le haut de gamme du marché, je pense que le poisson sera nourri d’aliments qui l’aromatiseront.

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