Présentation

Chris Douglass

Chris Douglass chef et copropriétaire d’ Icarus Restaurant à Boston, dans l’Etat du Massachusetts.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Le bar sauvage d’Amérique, même s’il est difficile de n’en choisir qu’un.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Le saumon royal.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
Le saumon.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Parce que cela cadre avec mon intérêt général pour la durabilité de nos ressources alimentaires.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Prendre des décisions averties en termes d’approvisionnement et éviter les pêcheries problématiques. Il en existe beaucoup, mais j’essaie de choisir celles qui sont les plus durables.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre travail ?
Il y a certaines espèces que j’achète avec parcimonie. La légine australe, par exemple, est un poisson que je n’utilise pas, mais il y en a d’autres, comme l’espadon, que je ne vais pas utiliser pendant des années, puis j’en reprends, pour une courte période.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Je ne pense pas. Je pense que c’est parce que mon menu est en général très orienté sur le local, et je crois que cela a toujours été le cas.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Pas vraiment. D’une certaine manière, j’ai l’impression que c’est bien d’avoir des directives et des paramètres pour nous aider à travailler.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui, je crois vraiment qu’ils l’ont fait. Ils m’ont certainement aidé à me tenir informé.

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