Présentation

Brad Steelman

Brad Steelman est le chef cuisinier du The River Café, un restaurant américain renommé de Brooklyn, à New York.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
C’est une question à laquelle j’ai du mal à répondre. Pour moi, c’est vraiment une question de saison. Actuellement, en plein été, je pense aux huîtres glacées ; en hiver, cela pourrait être quelque chose de totalement différent. C’est pourquoi je vis dans le Nord-Est, pour pouvoir savourer la variété des saisons.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Nous préparons de tout, des gastéropodes aux poissons, en passant par les crustacés. C’est donc vraiment difficile d’en élire un seul. Tout ce que nous faisons est délicieux, impossible pour moi de vous dire celui que je préfère préparer.

Quel est le plat le plus apprécié dans votre menu ?
En plat principal, je dirais probablement le homard. Nous modifions fréquemment sa préparation pour incorporer des ingrédients de saison. Nous vendons également beaucoup d’omble et de Saint-Pierre d’élevage.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
Lorsque j’étais jeune, je souhaitais devenir biologiste marin ; par ailleurs, je fais de la plongée sous-marine ; je suis donc en harmonie avec le monde sous-marin. J’ai aussi grandi sur Long Island et je connais beaucoup de pêcheurs, qui ont un point de vue différent sur les choses. Je me suis rapproché de l’Alliance pour avoir des informations destinées aux chefs et les comparer avec ce que les pêcheurs disaient. J’essaie aussi d’obtenir des réponses directes entre les dires du gouvernement et ceux des pêcheurs, ce qui me permet de mieux comprendre où se trouve le point de discorde.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
J’aimerais voir davantage d’échanges d’information et de coopération entre les pêcheurs et le gouvernement – et tout ceux impliqués dans l’établissement des quotas de pêche. Il devrait y avoir une meilleure communication sur ce qu’un pêcheur a le droit de débarquer.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
J’essaie de me tenir informé de la disponibilité des produits et des tendances du marché (quels produits se vendent bien et quels produits se vendent mal). Par exemple, l’aquaculture a fait un bond en avant ces dernières années et on trouve dorénavant beaucoup de bons produits d’élevage. J’essaie aussi de m’informer sur le fonctionnement des quotas et sur les dernières actualités liées à la capture de poisson sauvage.

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Les gens souhaitent encore manger des espèces qui sont menacées, surtout dans les restaurants haut de gamme. Ils veulent des crevettes, du homard et du caviar. Vous pouvez essayer de leur faire découvrir ce qu’ils ne connaissent pas, mais parfois ils n’ont pas envie de changer. Je pense que la réponse se trouve dans la diversification.

Avez-vous le sentiment que la durabilité peut limiter votre offre ?
Oui, dans certains cas. Mais cela dépend de votre conscience. Si un moratoire est décidé sur une espèce, il est évident que nous essaierons de faire notre part de travail. Nous ne servons plus de légine australe ni d’espadon par exemple. Il est important de savoir ce qui se passe : arrêter de pêcher ou de travailler un poisson sans vraiment comprendre pourquoi n’est pas non plus une bonne chose.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oh oui ! En particulier un fournisseur à Brooklyn, qui en est un fervent défenseur de l'environnement.

Quelles sont les tendances ou les évolutions que vous avez pu observer dans la filière des produits de la mer au cours des 10 dernières années ?
J’ai vu de nouveaux produits arriver d’endroits inhabituels, comme le Chili ou l’Afrique, comme le rouget ou le rouget barbet, que nous n’avions pas avant.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
Parce que je veux vraiment comprendre les informations relatives à ces questions. Je ne veux pas prendre le train en marche, juste pour prendre ce train. Il est important pour moi de faire des choix qui s’appuient sur de bonnes raisons et de prendre les mesures qui conviennent. Je reçois les bulletins d’information de l’Alliance qui me permettent de déchiffrer ces informations. Quand vous parlez aux pêcheurs ou aux fournisseurs, le discours n’est pas le même. C’est pourquoi il est bon de connaître les différentes opinions sur ces questions et de comprendre très clairement ce qui se passe vraiment.

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