Présentation

Allen Susser

Allen Susser, est le chef et le propriétaire de Chef Allen's à Miami, un restaurant populaire du sud de la Floride. Né à New York, Chef Allen représente l’essence de sa région d’adoption. Son travail à partir de l’abondance des produits au Sud de la Floride s’est faite connaître sous le nom de New World Cuisine, une signature innovante et une contribution importante à l’art culinaire américain.

Quel est votre produit de la mer préféré ?
Les crabes de roche.

Quel est le produit de la mer que vous préférez cuisiner au restaurant ?
Je dirais le pompano (Trachinotus carolinus) ou le cobia (Rachycentron canadum).

Quel est le plat de la mer le plus apprécié dans votre menu ?
Notre produit phare est un mérou en croûte de pistaches aux poireaux, accompagné de crevettes de roche et de rhum coco.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?
J’ai toujours eu l’intime conviction qu’il est important de comprendre d’où provient notre nourriture. En ce qui concerne les produits de la mer, j’ai toujours aimé avoir du poisson frais. Je travaille avec un grand nombre de pêcheurs locaux et je veux être certain que nous aurons assez de poissons dans le futur.

Quelle est, en particulier, l’importance du saumon pour vous ?
Et quand avez-vous commencé à en servir ? Je sers très rarement du saumon, puisque tout notre poisson est local. J’aime ce poisson, mais il nous semble logique de servir exclusivement du poisson local au restaurant.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?
Lorsque nous, chefs, commencerons à mieux comprendre ces questions, nous comprendrons également mieux quels produits de la mer utiliser. Il faut que nous sachions que tout ce que nous sortons de l’océan aujourd’hui, nous ne l’aurons plus demain. C’est aussi important pour nous de savoir à quel moment nous nuisons à des espèces ou nous les mettons en danger d’extinction.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
Nous ne servons plus d’espadon ; j’ai vu sa taille diminuer de façon impressionnante. Nous ne servons pas de légine australe non plus, mais c’est parce que nous restons « local ».

Vos clients ont-ils remarqué quelque chose ?
Je pense qu’ils reconnaissent le fait que nous ne servons que du poisson local et que nous essayons de soutenir une filière locale.

Avez-vous le sentiment que la durabilité limite ce que vous pouvez proposer à vos clients ?
Non. Il y a une telle diversité ici, dans le Sud de la Floride.

Vos fournisseurs en produits de la mer vous ont-ils aidé à trouver du poisson pêché de façon durable ?
Oui.

Pourquoi soutenez-vous l’Alliance Produits de la mer ?
En tant que chefs, nous avons la responsabilité de travailler ensemble pour préserver nos océans et leurs poissons.

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