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Chefs, lycées hôteliers et restauration

2013/2014 - Troisième édition "Concours culinaire Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer", en France et Première édition du concours en Espagne.

Co-fondé avec Ferrandi-Paris, en partenariat avec Relais et Châteaux et le lycée hôtelier de Dinard, ce concours culinaire s'adresse aux nouvelles générations de chefs afin de contribuer à préserver les ressources halieutiques. En Espagne, le concours est organisé en partenariat avec le lycée hôtelier de Séville.

En savoir plus (France):
Plaquette de présentation de la troisième édition du concours
Communiqué de presse

En savoir plus (Espagne):
Plaquette de présentation de la première édition du concours
Communiqué de presse

Précédentes éditions

2012/2013 - Deuxième édition "Concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer"

SeaWeb/Alliance Produits de la mer et Ferrandi lancent le concours "Olivier Roellinger, Pour la préservation des ressources de la mer". Seconde édition du concours culinaire national sur le thème des produits de la mer durables, cette initiative s'adresse aux nouvelles générations de chefs afin de contribuer à préserver les ressources halieutiques. Ce concours est organisé en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l'association Relais & Châteaux.

En savoir plus : Règlement du concours culinaire
En savoir plus : Plaquette de présentation du concours

En savoir plus: Communiqué de lancement du concours

En savoir plus: Les fondateurs, partenaires et soutiens du concours

Dossier d'inscription :

Bulletin d'inscription catégorie "professionnels"

Bulletin d'inscription catégorie 'élèves"

Fiches techniques : recette gastronomique et recette maison

Panier de commande

Fiches recette:

François Hervé est étudiant en Terminal Bac Technologique Hôtellerie-Restauration au lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard. Plat gastronomique: Retour de pêche au casier - Plat maison: Voyageur de Méditerranée aux notes acidulées

Quentin Rousseau est étudiant en 1ère année en BTS Hôtellerie-Restauration au lycée Maurice Marland de Granville. Plat gastronomique: Filet de Rouget Barbet juste saisi, coque façon mariniére, coulis de mangue,risotto de graîne de sarrasin et choux farci multicolore - Plat maison: Filet de Rouget juste saisi aux pistaches, vinaigrette tiède au miel d'acacia et spaghetti de carotte

Déborah Derieux est étudiante en licence professionnelle «Art culinaire, art de la table en Méditerranée», à l’école Hôtelière d’Avignon. Plat gastronomique: Bar en deux cuissons : snacké et en chartreuse, illusion d'un maki et risotto iodé - Plat maison: Bar en croûte exotique, vinaigrette tiède à la passion, spaghetti de légumes

Romain Gosselin  est étudiant en 2ème année BP Cuisinier au CIFAM de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de Loire Atlantique. Plat gastronomique: Tacaud de petit bateau du Croisic en habit vert, collier de coques et panais - Plat maison: Ballotin de tacaud du Croisic Madras, sur un lit de poireaux

Jaouad Ez-Zouaq est sous-chef au Domaine de Terre Blanche, Les Tourrettes. Plat gastronomique: Noisette de Grondin Rouge, jus passion-mangue à l'acéto balsamico blanc, fine semoule de quinoa aux agrumes - Plat maison: Filet de Grondin Rouge cuit en Barigoule aux petits légumes parfumés
à la coriandre fraiche

Denis Lemercier est sous-chef à l’Hôtel Burdigala, Bordeaux . Plat gastronomique: Lieu jaune en viennoise de laitue de mer, croustillant de pomme de terre et asperge blanche, taboulé de boulgour aux coques et fruit de la passion, sauce cardamome - Plat maison: Lieu jaune poêlé aux épinards, crème de topinambour et en salade à la noisette, vinaigrette soja et miel

 

2011/2012 - Premier concours culinaire national "Produits de la mer durables"

sponsors du concours

palmarès

En savoir plus : Règlement du concours culinaire
En savoir plus : Plaquette de présentation du concours

En savoir plus : Book retraçant l'ensemble du concours


Communiqués de presse:

25 avril 2012- Trois lauréats du concours témoignent au Salon Européen des Produits de la mer

7 mars 2012 - Le Marine Stewardship Council (MSC) soutient le concours - Marine Stewardship Council supports the competition

28 février 2012 - Remise des prix au salon Prorestel le 27 février à Saint Malo

20 janvier 2012 - L'école FERRANDI et le Lycée Hôtelier de Dinard ont accueilli les épreuves du premier concours "Produits de la mer durables"

10 janvier 2012 - Les épreuves du concours "Produits de la mer durables" auront lieu à l'Ecole FERRANDI de Paris et au Lycée Hôtelier de Dinard

4 octobre 2011 - Lancement du premier concours culinaire national en faveur de la durabilité des produits de la mer

 

Fiches recette:

Sébastien Renard est élève en Terminale technologique Hôtellerie-Restauration au lycée hôtelier du Touquet, Nord-Pas-de- Calais. Plat gastronomique: Filet de tacaud en peau croustillante, ratte à la pistache, huile de kipper à la crevette et coriandre - Plat maison: Filet de tacaud sauté à l’huile de kipper, parmentier de rattes à la pistache

Marie Lebigot est élève en Terminale Bac professionnel au lycée hôtelier de Dinard, Bretagne. Plat gastronomique: Filet de bar a l'unilatérale, saint-Jacques sautées, topinambour en écaille, purée de légumes de saison et caramel d'épices - Plat maison: Filet de bar et son risotto, caramel d’épices

Romain Tertrais est élève en Terminale Bac professionnel à la Faculté des métiers de Bruz, en alternance à l’Agapa, Perros-Guirrec, Bretagne. Plat gastronomique: Vingt milles lieues sur la terre et la mer - Plat maison: Craquant du littoral

Natacha Morin est élève en Bac professionnel Restauration Cuisine au lycée hôtelier Maurice Marland de Granville, Normandie. Plat gastronomique: Duo de la mer durable en croûte et gelée sauce caramel au gingembre, Purée de panais panée et artichauts façon barigoule - Plat maison: Lieu noir roti sur une polenta crémeuse, accompagnée d’une mousse du Barry

Dimitri Vitry est élève en BTS Hôtellerie-Restauration au lycée professionnel hôtelier Le Renaissance à Saint Paul, Ile de La Réunion. Plat gastronomique: Dos de légine rôti au miel, duo de tubercule aux agrumes et sauce américaine, gelée de garbure au confit de canard et achard de légumes - Plat maison: Dos de légine au curry, polenta crémeuse, sauce aigre douce et salade exotique

Florian Guithon est élève en BTS Arts de la table au lycée hôtelier Château de Bellerive à Vienne, Rhône-Alpes. Plat gastronomique: Roulé de sole aux épices douces, aubergine facon thaï, sauce vin rouge - Plat maison: Sole roulée aux épinards, Aubergines cuisinées façon thaï, sauce vin rouge

Jean-Louis Hello est second de cuisine au restaurant "Henri et Joseph" à Lorient, Bretagne. Plat gastronomique: La Muge, parée de blanc, feuilles de chou et navet confit au beurre, quelques gouttes de persil de ci , de là - Plat maison: Carpaccio de dorin, quelques touches végétales, macération passion

Damien Regnier est cuisinier, responsable de la partie poisson, au restaurant "Lecoq- Gadby" à Rennes, Bretagne. Plat gastronomique: Grondin Perlon cuit au plat, cannelloni de langoustine, crèmeux de brocoli au citron confit - Plat maison: Grondin perlon et céleri cuisiné à l’orange, chou fleur relevé au curry

Nicolas Mont est demi chef de partie au poste des tests, développeur produits chez Saint Clair Le traiteur à Saint-Ouen l’Aumône, Ile-de- France. Plat gastronomique: Dos de lieu jaune en croutes d'herbes, huître chaude en coquille, mille feuille de légumes, chartreuse d'endive au champignon - Plat maison: Dos de lieu jaune, quinoa à l’ananas en coque et beurre monté au fruit de la passion

Germain Barbier est chef de partie au restaurant "L'Epi Dupin" à Paris. Plat gastronomique: Dos de lieu jaune et Saint Jacques, risotto croustillant et topinambours caramélisés - Plat maison: Lieu jaune et chou farci à l’andouille grenier médocain

 

Diaporamas:

- Les épreuves à l’école FERRANDI (Paris) le 16 janvier 2012, catégories Niveaux 4 et 5 (Cap, Bac professionnel, BTn) et Niveaux 1, 2 et 3 (BTS, école supérieure)

- Les épreuves au lycée hôtelier de Dinard, le 18 janvier 2012, catégorie « Professionnels de moins de trente ans » 

- Les lauréats du concours Produits de la mer durables

 

Poster présentant le concours

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Sessions d'information en lycées hôteliers

Rencontres pour les professionnels de la restauration

L’Alliance Produits de la mer sensibilise et informe les professionnels de la restauration aux enjeux actuels qui touchent les ressources halieutiques.

Le 26 novembre 2012, SeaWeb/Alliance Produits de la mer, FERRANDI et OSO organisent une réunion/débat destinée aux professionnels de la restauration.

Réunion pour les chefs le 26 novembre 2012

Sessions d'informations : Impliquer les futures générations du secteur de la restauration

L’Alliance Produits de la mer sensibilise et informe les élèves des écoles hôtelières et les apprentis poissonniers, futurs professionnels, sur les problèmes des ressources aquatiques. Des rencontres sont organisées dans des lycées hôteliers et centres d'apprentissage en présence des différents acteurs de la filière. Ces journées de sensibilisation permettent d’initier un dialogue entre élèves et professionnels de la filière et d’échanger sur le rôle que chacun peut jouer à son niveau pour la préservation des ressources.

Les journées d’information :

  • Lycée Hôtelier Maurice Marland de Granville - 29 mars 2012
  • Lycée Jean Capelle de Bergerac - 16 novembre 2010
  • Lycée Hôtelier de Dinard - 20 mai 2010
  • Ecole Grégoire-Ferrandi de Paris - 12 octobre 2009
  • Lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoye-Aymeries - 4 mai 2009

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m.mouiselMichel Mouisel, Responsable du CFA Restauration à l’Ecole Ferrandi : « Une vraie journée d'échanges sur une actualité où tout le monde est concerné et responsable. Nos élèves ont pu débattre, questionner, comprendre, s'interroger sur un sujet d'actualité, pour lequel ils seront les acteurs essentiels dans leur futur professionnel très proche. Après la diffusion d'un film poignant et si réaliste d'Emmanuel Audrain, une table ronde, où l'engagement et la motivation de chacun furent le fil conducteur, déclencha un échange concret avec tous nos jeunes. Des questions très pertinentes furent posées auxquelles une majorité de réponses précises fut donnée, le tout dans le partage d'une prise de conscience réelle de tout l'auditoire. D'autres réponses seront à donner, par le changement d'attitude que fera l'homme face à ce problème de sauvegarde de notre garde-manger marin comme le défend si fort le Chef Olivier Roellinger. L'adéquation entre formation et monde professionnel est essentielle; cette journée l'a parfaitement illustrée. J'encourage vivement les écoles professionnelles à organiser ce type de rencontre. »

c.decugis

Christian Decugis, pêcheur professionnel, s’est réjoui de voir la filière réunie devant une assemblée d’étudiants : « Il est important de faire se rencontrer les différents acteurs de la filière; on se rend compte qu’entre un pêcheur responsable et un chef de cuisine responsable, le discours n’est pas forcément différent. Il y a une volonté de communiquer de la part du professionnel qui pêche le poisson et du professionnel qui le valorise et le vend. »

 

En savoir plus...

  • Session au Lycée Jean Capelle de Bergerac - 16 novembre 2010
    Programme (pdf)
    Communiqué de presse (pdf)
    Diaporama de la journée (sur le site de la filière hôtelière de l'Académie de Bordeaux - Ministère de l'Education nationale - pdf réalisé par le Lycée Jean Capelle de Bergerac)
  • Session à l’Ecole Grégoire-Ferrandi de Paris - 12 octobre 2009
    Programme
    (pdf)
    Buffet
    réalisé par les élèves de la formation préparatoire Manager de l’Ecole Supérieure de Cuisine Française (pdf réalisé par Adrien Cuillien - ESCF)
    Communiqué de presse
    (pdf)
    Photos (pdf)

Les chefs s'engagent !

Les Chefs Relais & Châteaux s'engagent pour un approvisionnement durable en produits de la mer !

ORLe 17 novembre 2009, lors de leur congrès organisé à Biarritz, les membres Relais & Châteaux, association internationale réunissant 475 hôtels de charme et restaurants gastronomiques dans plus de 55 pays, ont approuvé 6 engagements pour un approvisionnement durable en produits de la mer. Olivier Roelinger, Vice-président de l'association, lance un appel à tous ses confrères dans le monde entier afin de reconnaître le rôle majeur qu'ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu'ils achètent. Les membres Relais & Châteaux se sont engagés à supprimer de leur menu le thon roue (Atlantique et Méditerranée) à partir du 1er janvier 2010, à ne plus servir d'espèces menacées et à communiquer leurs choix auprès de leurs clients.

Lors du Seafood Summit 2010, Jaume Tàpies, Président de l'association, a lancé officiellement le blog Relais & Châteaux consacré à la défense des produits de la mer. L’objectif de ce blog est de sensibiliser le plus grand nombre de professionnels à la sauvegarde des ressources halieutiques et d’inciter tous les cuisiniers du monde à s’engager pour une pêche durable. Consultez-le à l’adresse suivante : www.relaischateauxplanet.com

© Maisons de Bricourt

 

François Pasteau, chef de L'Epi Dupin, reçoît le "Seafood Champion Award" !

François pasteau, Seafood Champion 2012 - Chef créateur de l’Epi Dupin (et Malin) dans le 6ème arrondissement à Paris

Le 6 septembre dernier, François Pasteau a reçu le prix «Seafood Champion Award» au Sommet des produits de la mer à Hong-Kong pour son travail quotidien de longue date en faveur de la préservation des océans.

François Pasteau est un chef parisien et créateur de L'Epi Dupin. Fondé en 1995, son restaurant est aujourd'hui une référence en matière de durabilité des produits de la mer. Son menu, modifié chaque jour, ne propose que des espèces durables.

François est l'un des premiers chefs français à avoir pris conscience de l’importance de la préservation des ressources marines, estimant que les chefs ont un rôle d’ambassadeurs du développement durable à jouer.

En 2006, il a supprimé le thon rouge de son menu en apprenant combien cette espèce est menacée. Et lorsque des clients lui demandent pourquoi il ne leur propose plus sa fameuse “Alliance Terre-Mer” avec foie gras et thon rouge, il n’hésite pas à prendre le temps de leur expliquer son engagement. Depuis, François Pasteau reste attentive à la pêche durable.

Pour que ce message soit porté par l’ensemble de L’Epi Dupin, François Pasteau fédère aussi toute son équipe autour de ses valeurs et de ses convictions : le respect du client, le respect des produits et le respect de l’environnement. Ses collaborateurs sont capables d’informer les clients sur l’origine des produits, la durabilité des stocks ou encore la méthode de pêche utilisée.

Est-il difficile pour un restaurateur de contribuer à la préservation des ressources halieutiques au sein de son établissement? Pour François Pasteau, c’est une question de passion et de conviction mais cela peut facilement devenir un automatisme: «Aujourd’hui nous sommes témoins d’un engouement pour la cuisine. On parle beaucoup des produits, de l’environnement et nous, les chefs, avons la place idéale pour jouer un rôle dans ce domaine. Nous avons la possibilité de faire goûter des produits mal connus, et de pouvoir revaloriser certaines espèces peu consommées dont les stocks sont en bon état. Si les clients se régalent, ils vont peut-être essayer de préparer le même poisson chez eux.

Par exemple, le chinchard, c’est délicieux ! Mais il est peu connu et son nom n’est pas très vendeur ; à nous d’être inventifs et de créer au menu un « Filet de chinchard en croûte de noisette et coriandre, fondue de fenouil et abricots secs » ; mon personnel de salle sait en parler, les gens se laissent convaincre et se régalent».

 Selon François Pasteau, les cuisiniers peuvent également influencer leurs fournisseurs: «Les clients nous questionnent de plus en plus souvent sur l’origine des produits. Cela nous amène à poser nous-mêmes plus de questions à nos fournisseurs. Plus les restaurateurs poseront les bonnes questions, plus les fournisseurs, grossistes ou mareyeurs, se sentiront obligés d’avoir des réponses à ces questions».

Grâce à l’engagement de François Pasteau, L’Epi Dupin est classé Premier restaurant français “durable” sur la liste établie par Fish2fork (guide en ligne pour les amateurs de poisson durable).

Des outils de communication pour les chefs

Le poster "Guide des espèces à l'usage des professionnels" permet aux chefs et à tous ceux qui achètent des produits de la mer de savoir en un coup d'oeil quelles sont les espèces à privilégier et celles à éviter. Il synthétise les informations du Guide des espèces (http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php) Vous pouvez télécharger ce poster en cliquant sur ce lien : poster des espèces.

poster des espèces