Seafood Champions

Rick Moonen - Seafood Champion 2006

Rick Moonen est chef et copropriétaire de RM Seafood au Mandalay Bay Resort and Casino à Las Vegas, dans le Nevada. Avant cela, il a été chef cuisinier et associé de l’Oceana, à New York. L’amour et la passion que Rick voue aux produits de la mer se reflètent sur la carte du RM qui est régulièrement renouvelée et qui propose des choix haut de gamme aux amateurs de produits de la mer. En 1993, Rick a reçu le prix « Chef de l’année » de Chefs of America pour la région Nord-Est et en 2003, il a reçu le prix « Meilleur chef » du Critic’s Choice, lors du Vail Food & Wine Festival.

L’engagement de Rick en faveur de produits de la mer durables a débuté il y a dix ans lors de la campagne Give Swordfish a Break de SeaWeb. Au travers de ses propres activités, il s’est rendu compte que l’espadon devenait de plus en plus difficile à trouver et que sa qualité et sa taille diminuaient. Cette campagne est venue confirmer ses doutes et, en collaboration avec d’autres chefs américains, Rick a relevé le défi et a retiré l’espadon de son menu.

Depuis, Rick est devenu beaucoup plus curieux quant à l’origine du poisson qu’il sert dans son restaurant. Alors qu’il était encore à l’Oceana, à New York, il a retiré la légine australe de sa carte au moment où la surexploitation de ce poisson était devenue évidente. Il est ensuite devenu un porte-parole actif dans le monde de la gastronomie, faisant pression en faveur de la protection de l’esturgeon beluga. Il a aussi travaillé à la mise en place de précautions sanitaires pour ses clients, en retirant le saumon de l’Atlantique de ses menus à cause des difficultés de traçabilité. En effet, bien que certaines exploitations aquacoles fassent du bon travail, il est difficile de connaître exactement et avec certitude la provenance de cette espèce.

Rick a rencontré peu d’obstacles dans ses efforts vers la durabilité. Il explique que plus de 80 % de ses clients approuvent ses décisions et applaudissent son engagement pour des produits de la mer durables. Ses clients se sont mis à poser plus de questions sur l’état des ressources et sur la durabilité. Rick a répondu en utilisant son influence sur la chaîne d’approvisionnement et en demandant à ses fournisseurs de lui fournir les informations nécessaires pour éclairer ses achats en produits de la mer.

Utilisant audacieusement sa célébrité, Rick a montré l’exemple dans le monde de la restauration, en informant ses clients et en élargissant le marché de la cuisine respectueuse des océans.

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