Seafood Champion

Barton Seaver and Hook Restaurant - Seafood Champion 2008

Chez Hook à Washington, DC, le chef cuisinier et propriétairer Barton Seaver et son équipe ont une mission : créer des plats de produits de la mer délicieux et inoubliables tout en inspirant la préservation des océans. Hook, qui a officiellement ouvert ses portes en avril 2007, a figuré dans la liste des dix meilleurs restaurants respectueux de l’environnement de Bon Appetit, et le Washington Post l’a classé parmi les cinquante meilleurs en 2007. C’est le premier restaurant du groupe Pure Hospitality, dirigé par Jonathan Umbel et Barton Seaver. Voici la présentation du restaurant ; découvrez sa philosophie en termes d’achats de produits respectueux des océans.

L’objectif est d’informer les clients et d’engager le débat pour que, lorsqu’ils dînent dans un autre restaurant ou qu’ils font leur marché, ils posent des questions.

Les produits phares de la carte de Hook sont actuellement les calamars grillés (préparés au feu de bois et servis avec une pomme de terre chaude et du pesto aux noix) et le tassergal (Pomatomus saltatrix) (revenu sur une plaque et servi avec du citron grillé, un gratin de pommes de terre et de panais et du pesto aux noix). Cependant, le plat que Barton Seaver préfère cuisiner est un plat de poisson poché, une méthode qui, selon le chef, est l’« une des façons les plus formidables » de saisir les caractéristiques du poisson.

« J’ai toujours eu envie de préparer des produits de la mer, parce que la gamme de saveurs qu’ils offrent au palais laisse libre cours à la créativité » déclare Barton Seaver. « Les pièces de bœuf sont si nombreuses. Le poulet reste du poulet. Mais l’éventail étonnant des produits de la mer, toutes leurs caractéristiques propres et uniques les rendent bien plus amusants à travailler. »

Mais lorsqu’il s’agit de produits de la mer durables, Barton et son équipe sont tous sur le pied de guerre.

Depuis sa création, Pure Hospitality a mis l’accent sur la formation de l’ensemble de son personnel. Barton, qui ne peut pas aller voir chaque table pour y expliquer la durabilité et la préservation des océans, compte sur son personnel de salle pour comprendre ces sujets. Chaque serveur passe un test sur les informations liées à la durabilité avant d’entrer en contact avec les clients, et sa formation se poursuit lors de réunions quotidiennes du personnel. Un exemplaire de Sourcing Seafood est conservé à la cuisine pour que le personnel puisse rapidement trouver les références des nombreuses espèces figurant au menu de Hook. Des extraits de livres importants, comme ceux de Callum Roberts et Charles Clover, font partie du manuel d’entreprise, que l’on distribue à tous les nouveaux salariés.

« Nous ne pensons pas que la mémorisation de quelques petites phrases clés par les serveurs suffise » explique Barton. « Il est crucial qu’ils comprennent et expliquent cette philosophie avec sincérité auprès de nos clients ; c’est pourquoi plus ils en savent, plus ils accomplissent de choses pour nous tous. »

Les produits de la mer représentent 96 % de la carte de Hook. Quelle est l’approche que Barton et son équipe emploient pour approvisionner le restaurant ? Barton reconnaît que se procurer des produits de la mer durables peut nécessiter plus de temps et d’efforts au démarrage d’une entreprise (recherche, familiarisation avec les principes…), mais il considère que cela en vaut la peine.

« Comme bon nombre de fournisseurs vous le diront, je prends beaucoup de temps pour décider si oui ou non je me fournirai auprès de telle ou telle entreprise. »

Pure Hospitality ne dispose pas d’un ensemble de critères rigides en ce qui concerne les fournisseurs, c’est plutôt une question de relationnel. Barton et son chef de cuisine se sont rendus chez des fournisseurs potentiels dans les Caraïbes et en Afrique de l’Ouest pour voir par eux-mêmes comment ils s’approvisionnaient. Dans les deux cas, le temps passé à l’étude des méthodes de ces entreprises valait bien le déplacement et n’a fait que renforcer la satisfaction de travailler avec elles.

Barton ajoute : « Personnellement, il m’a fallu dix ans d’apprentissage et j’aimerais pouvoir l’éviter à d’autres chefs. Je développe actuellement de nouveaux outils et méthodes qui permettront aux autres chefs d’acheter de façon précise et pratique des produits de la mer respectueux des océans. »

Que signifie le titre de Seafood Champion pour Hook ?
Cela veut dire travailler encore plus assidûment, non seulement pour être à la hauteur de cette distinction, mais aussi pour s’assurer que d’autres prendront la relève. La durabilité, ce n’est pas une poignée de gens qui font des choix responsables, mais plutôt un grand nombre de personnes formidables qui mettent des options responsables à la disposition de tous.

À propos du restaurant Hook/Pure Hospitality

Situé au cœur de Georgetown, Hook Restaurant apporte une saveur unique sur M Street. Restaurant sans prétention, servant des produits de la mer pêchés de façon responsable et des produits locaux, Hook garantit une expérience gastronomique exceptionnelle, mais il informe également la collectivité de sa mission. Le menu change tous les jours pour mieux prendre en compte le poisson durable et de saison disponible. Les fruits et légumes utilisés poussent dans la région et la viande et les produits laitiers proviennent d’animaux traités décemment. Ces pratiques respectueuses de l'environnement ne sont qu’une facette d’une idéologie qui va plus loin : les deux choses qui lient chaque être humain à la planète sont les aliments et l’environnement et elles nous sont toutes deux indispensables.

3241 M Street NW
Washington, DC 20007
202.625.4488
www.hookdc.com

Publié le 25 février 2008

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