Seafood Champion

Bart van Olphen - Seafood Champion 2008

Avec Fishes, une chaîne de poissonneries basée aux Pays-Bas qui comporte également une entreprise de vente en gros, Bart van Olphen, son propriétaire, construit une marque sur le marché européen qui permettra à tous les clients d’avoir accès à des produits de la mer durables. Mettant à profit son expérience de cuisinier acquise à Paris, Bart van Olphen utilise son entreprise pour informer ses clients des problèmes d’approvisionnement.

Bart van Olphen apprécie entre autres le saumon d’Alaska, les coquilles Saint-Jacques de Patagonie et le flétan du Pacifique. Il nous a parlé de son entreprise et de sa philosophie sur les produits de la mer.

« Quand j’ai eu l’idée d’ouvrir une poissonnerie en 2002, j’avais une vision romantique des produits de la mer » explique Bart van Olphen. « Une vision qui comprenait de petits bateaux de pêche rentrant dans les beaux ports de pêche du Sud de la France ou en Espagne, un dîner en bord de mer, avec comme plat, la capture du jour. Après quelques mois dans les affaires, j’ai réalisé que la plupart des poissons provenaient d’énormes navires-usines. Cette prise de conscience m’a donné l’énergie d’essayer de changer la filière de la pêche. »

Fishes a été la première chaîne de poissonneries durables en Europe ; il s’agit également du grossiste fournissant la plus grande diversité de produits certifiés Marine Stewardship Council (MSC). Bart van Olphen reconnaît qu’au début il a fallu beaucoup de temps et d’énergie pour convaincre ses clients. Les clients sont toutefois devenus plus intéressés et dorénavant 64 % des clients de Fishes se tournent vers cette entreprise pour des raisons de durabilité.

« L’attention prêtée par Stichting De Noordzee, WWF et MSC nous a aidés à convaincre les gens » précise Bart. « Fishes a développé une gamme de produits MSC pour les supermarchés et les traiteurs. »

En termes de politique des achats, Bart s’assure d’acheter uniquement des produits issus de ressources durables. Cela nécessite des efforts et du temps. Mais son labeur porte ses fruits. Il propose aujourd’hui un large éventail d’espèces et de produits, pour la plupart certifiés MSC. Les pêcheurs eux-mêmes – comme ceux de Hastings (UK) – souhaitaient réellement aider au développement d’une ligne de produits durables. Le thon germon américain, récemment certifié MSC, est actuellement en passe de devenir le produit phare de Fishes.

« Je me rends compte qu’il existe trois types d’entreprises » explique-t-il. « D’abord, les entreprises qui considèrent réellement les produits de la mer durables comme importants. Ensuite, les entreprises qui souhaitent changer à cause de la demande commerciale. Et enfin, les entreprises qui ne voient aucune importance dans le fait de devenir durable. » Il est évident que Fishes se situe dans la première catégorie.

« Au début, c’était Fishes qui guidait les clients, mais je pense que maintenant, c’est l’inverse » dit-il, en observant que les clients viennent dans ses magasins d’abord pour leur qualité, et ensuite pour leur durabilité.

En ce qui concerne les poissonneries, Bart s’assure que le personnel de Fishes est bien formé pour pouvoir informer les clients sur les produits, notamment sur les aspects liés à la durabilité. Et Stichting Noordzee propose au personnel des formations intensives. L’association communique également dans les magasins pour sensibiliser les clients. Pour la vente au détail, cela se traduit par de nombreuses réunions et explications à la clientèle.

Selon Bart, l’une des perspectives les plus enthousiasmantes sur le marché actuel des produits de la mer est que les petites et moyennes pêcheries reçoivent « enfin la récompense qu’elles méritent. » Un meilleur prix pour un meilleur produit, et les poissonneries souhaitent souligner leur importance.

« Un exemple : 93 % des pêcheurs britanniques possèdent un bateau de moins de 10 mètres tout en ne disposant que de 2 % des quotas. Cela doit rapidement changer ! » revendique Bart.

Faire prendre conscience aux clients de Fishes que leur action peut contribuer à sauver les océans et qu’il n’est pas trop tard, sont deux des défis auxquels il continue à faire face.

Que signifie le titre de Seafood Champion pour vous ?
Il souligne le fait que nous travaillons dans la bonne direction et que les gens soutiennent nos efforts. Cela nous donne le sentiment de faire quelque chose de bien pour la planète !

À propos de Fishes

L’histoire de Fishes est captivante :

En 2001, Bart van Olphen et un autre restaurateur de l’un des plus grands restaurants d’Amsterdam ont été invités par leur fournisseur de poisson à visiter une criée. À cinq heures de matin, ils pénétraient dans un monde qui leur était inconnu : de grandes halles à poisson, des lumières aveuglantes et des poissonniers achetant du poisson aux enchères.

De retour dans la voiture, ils ont commencé à discuter. Au restaurant, ils ont remarqué que le nombre de personnes commandant du poisson était bien plus élevé que celui des personnes consommant de la viande. Par ailleurs, ils savaient que les gens cuisinent peu de poisson à la maison.

Pourquoi ? C’est la grande question que se sont posée ces deux hommes, ce matin-là. Était-ce à cause des étals dans les poissonneries ? Était-ce parce qu’il est difficile de préparer du poisson dans sa cuisine ?

Ces questions les ont motivés à rédiger un projet d’entreprise et l’année suivante, ils ouvraient leur première poissonnerie. Le magasin a tout de suite été adopté par les amateurs de poisson d’Amsterdam et peu après, d’autres poissonneries ont été ouvertes.

L’idée de savoir « d’où vient le poisson » commença à se répandre ; les gens ont également commencé à être préoccupés par l’avenir du poisson. C’est cette préoccupation pour l’avenir qui les a ramenés vers le passé : lorsque la pêche signifiait sortir en mer sur de petits bateaux et vendre directement au client. Fishes a décidé de se consacrer au poisson sauvage et a commencé à travailler avec des pêcheries durables. C’est à partir de là qu’a débuté une relation étroite avec l’organisation MSC.

Fishes Wholesale
Nachtegaalstraat 33
3581 AC
Utrecht, Pays-Bas
+030 707 02 27
www.fishes.nl

Publié le 25 février 2008

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