Les chefs Relais & Châteaux s'engagent

Santi Santamaria, Grand Chef Relais & Châteaux, Can Fabes, Sant Celoni, Espagne

L’Alliance Produits de la mer a eu le privilège de s’entretenir très récemment avec Santi Santamaria, au sujet de son implication dans le mouvement pour la préservation des ressources aquatiques. En publiant cet entretien, nous souhaitons lui rendre hommage, ainsi qu’à toute son équipe et ses proches.

Santi Santamaria étaitle chef le plus étoilé d’Espagne.Dans son restaurant Can Fabes, avec son second Ivan Solá, il élaborait avec les merveilles de chaque saison une carte qui conjuguait évolution, connaissances et expérience pour exprimer un idéal artistique. Ses produits de la mer arrivaient pour la plupart directement de la halle à marée de Blanes ; la volaille et les légumes provenaient des petits producteurs du Montseny et du Montnegre. Xavier Pellicer, son associé, a décidé de maintenir ouvert le restaurant Can Fabes, « en hommage au professionnalisme, au style, à l'empreinte » de Santi Santamaria.
© DR Relais & Châteaux

1) Santi Santamaria, quel est votre parcours ?
Avant d’être chef, j’ai étudié le dessin technique et l’expertise industrielle. En 1981, avec mon épouse Ángel, nous avons décidé d’ouvrir un restaurant : el Raco de Can Fabes, dans mon village natal, Sant Celoni, aux pieds du Montseny. Ma passion pour la cuisine s’est transformée en métier. Je suis entièrement autodidacte. Nous avons été admis en tant que membre Relais & Châteaux en 1991, au cours du congrès mondial de Québec, au Canada. Nous avons obtenu notre première étoile Michelin en 1988, la seconde en 1990 et la troisième en 1994. Cette troisième étoile nous donne une projection importante au niveau international. Elle nous stimule et nous fait avancer.
En 2001, j’ai obtenu une première étoile Michelin pour mon deuxième restaurant : Santceloni, à Madrid (Hotel Hesperia). Ce restaurant a reçu une seconde étoile en 2005. En 2006, j’ai ouvert un nouveau restaurant, Evo, en haut de l’Hotel Hesperia Tower, réalisé par le célèbre architecte anglais Richard Roger, à l’entrée de Barcelone. Avant la fin de l’année, Evo a obtenu une étoile Michelin.
J’ai également été président des Relais Gourmands (qui sont devenus les « Grands Chefs Relais & Châteaux » en 2008) et vice-président de Relais & Châteaux.
En 2007, j’ai inauguré mon quatrième restaurant en Espagne : Tierra, au sein du Valdepalacios Hotel Gourmand (Relais & Châteaux), à Oropesa, dans la communauté de Castilla-la-Mancha.
En 2008, mon premier restaurant en dehors d’Espagne a été inauguré : Ossiano, au sein du complexe hôtelier Atlantis the Palm, sur l’ile artificielle The Palm, sur la côte de Dubaï (Emirats Arabes Unis).

2) Quels produits aquatiques servez-vous ?
Ma carte varie en fonction de ce qui arrive à la halle de Blanes. Cela peut être du bar, de la dorade, du rouget, des sardines… Je sers également des coquilles Saint-Jacques, du homard, des araignées, des crevettes, du pageot commun, des denti et du mérou.
Je sers uniquement des poissons sauvages. Nous avons le privilège de vivre en Méditerranée où il y a une culture très forte du poisson frais. C’est un produit de proximité. Pour moi, il s’agit de la culture de l’homme, et de tout ce qu’il y a derrière la pêche.
Je n’achète pas de poissons d’aquaculture. Je considère que c’est un contresens total de nourrir des poissons d’élevage avec du poisson sauvage. Nous engraissons des poissons avec d’autres poissons que nous mangeons. Je pense que nous devrions éduquer les gens à manger des sardines plutôt que d’engraisser des poissons d’élevage avec des sardines.

3) Quel est votre produit aquatique préféré ?
Curieusement, il est difficile de trouver sauvage le produit que je préfère : les moules. J’aime particulièrement celles de Galice, à la vapeur.

4) Avez-vous observé des changements au cours de ces dernières années ?
Aujourd’hui, les gens ne cuisinent plus le poisson. Ils cuisinent des produits préfabriqués par la grande industrie. Ils consomment des poissons fris panés, sur lesquels on ne voit plus la peau, et il est ainsi impossible de reconnaître le poisson…
Lorsque les gens se rendent dans un restaurant gastronomique, c’est différent. Ils en demandent plus et comptent sur le chef. Ils viennent pour manger du turbot, du rouget, du bar, de la lotte, de la rascasse.
On peut également noter un changement au niveau de la taille des poissons sauvages, ils sont de plus en plus petits. Il y a une perte en qualité et en quantité, car la technologie est allée très loin.

5) Y a-t-il des espèces que vous ne servez plus ?
Oui. Lorsqu’un poisson est en danger d’extinction, il faut le laisser, utiliser d’autres espèces, et nous y reviendrons plus tard, lorsque le stock se sera reconstitué. Il s’agit d’éducation ! Il faut éduquer, être davantage responsable. Il n’y a pas de liberté sans responsabilité. On ne négocie pas avec l’environnement. Il faut penser à nos enfants et à nos petits-enfants.
J’ai arrêté de travailler le thon rouge, et je n’en referai pas tant que l’on n’aura pas la certitude qu’il se reproduit de façon durable.
J’ai également arrêté le poulpe. J’adorais ces miniatures, mais j’y ai renoncé.
Je n’achète pas non plus de petits poissons, des juvéniles. Ceux qui en achètent empêchent ces poissons de devenir adultes et de se reproduire. J’essaie d’agir consciencieusement. Je pense qu’il faut agir dans ce sens.
Certains élevages de poissons ont un impact très négatif sur l’eau des rivières et des fleuves. Dans certaines régions, ils pêchent à l’aide d’explosifs, détruisant le corail et l’environnement. Les grands chaluts détruisent tout sur leur passage.

6) Pensez-vous que vos clients sont conscients de tous ces enjeux ?
Non, cette prise de conscience n’est pas suffisamment acquise. On manque de moyens pédagogiques. Il faut travailler dans le secteur de l’éducation.
C’est important de demander l’origine du produit. Mais les clients ne posent pas encore ce genre de questions. Ils n’ont pas encore cette prise de conscience. Le client vient pour un ensemble, non pas pour un produit en particulier. Par exemple, mes clients n’ont pas remarqué que je ne faisais plus de thon rouge.

7) Quelles solutions possibles voyez-vous ?
Il s’agit d’arrêter d’être égoïste et de laisser quelque chose pour l’intérêt de tous. C’est un exercice qu’il faut pratiquer en permanence. Il faut travailler sur cette ligne de conduite et de sensibilisation. Il faut établir des programmes de formation pour les jeunes. Il faut transmettre ce plaisir de travailler avec quelques produits les plus durables possibles. Dans les lycées hôteliers, de la même façon que l’on prévoit des programmes sur la conservation des aliments, sur les protocoles de travail dans les cuisines, sur le transport des produits… il faudrait instituer des programmes sur l’origine de la matière première, ce qui permettrait d’aborder le sujet de la durabilité des produits aquatiques. Cela devrait être fait en permanence.
Une autre solution relève du miracle : Que la société toute entière prenne conscience que les ressources aquatiques ne sont pas illimitées. Il faut se rendre compte de cette limite, ne pas l’oublier et ne pas la transgresser. Nous ne construirons pas le futur comme nous l’avons fait dans le passé ou comme nous le faisons actuellement. Le présent n’est pas durable.

8) Quelles sortes d’outils vous seraient utiles pour prendre des décisions plus durables ?L’Union européenne devrait dicter de nouvelles règles. Par ailleurs, nous aurions bien besoin d’un guide comme ceux que vous avez faits en France et au Royaume-Uni, pour aider les professionnels à trouver les informations nécessaires et orienter leurs achats vers des produits durables. Cette information est indispensable.

9) Qu’est-ce que l’engagement de Relais & Châteaux signifie pour vous ?
Une association comme Relais & Châteaux se doit de stimuler et de relayer cette information, cette pédagogie. Olivier Roellinger possède ce niveau de conscience. Avec Jaume Tàpies, ils ont fait en sorte que nous prenions tous ces engagements. C’est un pas de plus. Ils ont pris un haut niveau de responsabilité qui peut créer des conflits avec certains membres qui ne seraient pas d’accord. Mais l’on prend des engagements pour les respecter. Je pense que c’est une décision d’une grande importance et par conséquent courageuse. Nous pouvons être fiers de cela.

Restaurante Can Fabes + Relais & Châteaux
C/ Sant Joan, 6, Sant Celoni, Barcelona.
+34 93 867 28 51 / canfabes@canfabes.com

Can Fabes > www.canfabes.com
Santceloni > www.restaurantesantceloni.com
Evo > www.evorestaurante.com
Valdepalacios (restaurant Tierra) > www.valdepalacios.es
Blog Santi Santamaria > http://blog.santisantamaria.com
Relais & Châteaux > www.relaischateaux.com
Grands Chefs Relais & Châteaux > www.relaischateaux.com/fr/grandschefs  

A propos de Relais & Châteaux :
Relais & Châteaux est une collection exclusive de près de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.
Au-delà, Relais & Châteaux est une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons réunis par la passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel, une célébration des sens inoubliable.
Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d’Afrique du Sud, Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays. La signature de Relais & Châteaux est le reflet de cette ambition: "PARTOUT DANS LE MONDE, UNIQUE AU MONDE."

Publié en mars 2011

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