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Afishianado™, notre périodique d’information et d’actualités, donne un aperçu des dernières tendances du secteur et des efforts engagés en faveur des produits de la mer durables.
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Les chefs Relais & Châteaux s'engagent

Raymond Blanc

RaymondBlanc1Raymond Blanc, Grand Chef Relais & Châteaux, a créé le Manoir aux Quat’ Saisons, situé à Great Milton près d’Oxford en Angleterre. Le Manoir arbore deux étoiles Michelin depuis 26 ans. L’excellence, les standards, les idéaux et la culture que Raymond a établis sont toujours présents aujourd'hui. Le Manoir aux Quat’ Saisons est constamment à la pointe de la gastronomie moderne. Gary Jones est le Chef exécutif et Benoît Blin le Chef Pâtissier. 

1) Monsieur Blanc, quel est votre parcours ?
Je suis né à Saône, à côté de Besançon en Franche-Comté, en France. Je suis un autodidacte. Je suis arrivé en Grande-Bretagne en 1972. J’ai commencé à cuisiner en 1976, lorsque j’avais 27 ans. J’étais serveur au restaurant The Rose Revived, près de Witney (à environ 20 Km à l’ouest d’Oxford). Un jour, le chef est tombé malade et j’ai dû le remplacer en cuisine. Les gens ont beaucoup aimé ce que j’ai préparé. Six mois plus tard, j’ouvrais mon premier restaurant, Les Quat' Saisons à Oxford, et huit ans après, j’ai ouvert Le Manoir aux Quat’ Saisons. J’ai choisi ce nom car les saisons caractérisent ma cuisine : elles définissent la qualité des produits, leur origine, leur authenticité.
Je vis depuis plus de 35 ans en Grande-Bretagne, et cela a un impact important sur ma cuisine. En France, les cuisines étrangères sont complètement séparées ; au Royaume-Uni c’est différent, il y a une gastronomie beaucoup plus intégrée, imprégnée des autres cultures. Je vis depuis de nombreuses années au Royaume-Uni et suis de ce fait influencé par les différentes cultures présentes ici. Lorsque j’emprunte des goûts et des textures quelque part, je les sélectionne de manière précise pour enrichir ma cuisine, non pour la rendre plus compliquée.

2) Quels produits de la mer proposez-vous à vos clients ? Avez-vous des préférences ? Remarquez-vous des tendances auprès de votre clientèle ?
Chaque espèce a des qualités, des parfums et des textures différentes. En termes de goût, je dirais que j’ai une petite préférence pour le homard, la coquille Saint-Jacques et le bar. Les clients ont tendance à toujours demander de la sole, du turbot ou du cabillaud.
En ce moment, nous servons du bar de ligne pêché en Cornouailles. Chaque poisson est badgé (une étiquette est apposée sur l’ouie du poisson et permet à l’acheteur ou au consommateur de connaître la provenance et la technique de pêche utilisée). Nous faisons également de la sole certifiée MSC1 de Hastings, pêchée à la senne ou au filet trémail. Les coquilles Saint-Jacques viennent d’Ecosse, sont pêchées à la main (en plongée) et ne font jamais moins de 12 cm. Nos turbots ne font jamais moins de 40 cm, ils sont pêchés aux filets et viennent de Cornouailles, tout comme nos maquereaux pêchés à la ligne. Nous travaillons également en cette saison le homard et le lieu noir qui viennent de Cornouailles, la cardine et l’araignée de mer. Nous avons également du Saint-Pierre de l’Atlantique et du flétan élevé sur l’Ile de Gigha. Une pêcherie d’églefin est actuellement en cours de certification MSC et cette espèce sera prochainement au menu du Manoir.
Nous savons d’où vient notre poisson et la manière dont il est péché. Nous adhérons à des lignes de conduite spécifiques qui nous permettent de nous assurer que nos chefs sont conscients de leur responsabilité vis-à-vis de la durabilité des produits aquatiques. Nous travaillons de façon étroite avec l’ensemble des organisations environnementales, en particulier le MSC, afin d’être le mieux informé possible.

3) Y a-t-il des espèces que vous ne travaillez plus ?
Oui. Le MSC nous a fourni de nombreuses informations et nous avons arrêté le cabillaud de l’Atlantique il y a 2-3 ans et l’anguille il y a 3 ans. Des études sont actuellement menées en Cornouailles pour évaluer l’état du turbot. J’attends ces résultats et agirai en conséquence.

4) Comment travaillez-vous avec vos fournisseurs ?
Je m’impose des critères extrêmement stricts pour le choix des espèces, ce qui me permet de tout connaître du poisson que j’achète. Cela m’a pris plus de 10 ans. Je travaille avec la Marine Conservation Society et Sustain2. Par exemple, notre bar de ligne ne doit jamais avoir une taille inférieure à 22 cm ; je sais quel bateau l’a pêché et à quelle heure. Mes invités peuvent tout savoir sur le poisson qu’ils mangent. Cela implique une certaine rigueur, mais tous mes collaborateurs ont réagi très positivement. Je les fais rencontrer les pêcheurs pour qu’ils comprennent comment toute la chaîne fonctionne et qu’ils continuent à travailler dans ce sens.RaymondBlanc2Nous collaborons en direct avec des pêcheurs en Cornouailles et en Ecosse car la plupart de nos poissons viennent de là-bas. Un petit réseau de pêcheurs travaille pour nous. Nous travaillons également avec des fournisseurs que nous avons sélectionnés du fait de leur engagement fort envers un approvisionnement durable en produits de la mer. Je suis le seul chef 2 étoiles Michelin certifié MSC en Grande-Bretagne.

5) Les Chefs ont-ils un rôle à jouer pour préserver les ressources halieutiques ? Pensez-vous que les professionnels se sentent concernés par ce sujet ?
Les chefs ont une responsabilité extrêmement importante dans la préservation des ressources. Le rôle d’un chef, dans le passé, était d’acheter, de produire, de cuisiner et de vendre. Pour moi, cela va beaucoup plus loin. Pour préserver les océans et leurs ressources, il faut changer les comportements. Il faut faire passer les messages aux jeunes et créer des partenariats solides avec les pêcheurs et les fournisseurs. Il faut informer les jeunes et leur faire rencontrer les professionnels. C’est notre seule chance de sauver les océans. Lorsque l’on a pris conscience de ces enjeux, on devient responsable. Si on ne change pas le cours des choses, on donnera bientôt des algues à nos clients car il n’y aura plus de poisson.
Les professionnels ne se sentent pas assez concernés par la préservation des ressources. Il y a encore deux ans, les chefs en Angleterre ne s’intéressaient pas à ce sujet. Pour eux, cela représentait un frein, une contrainte. Aujourd’hui, ça change. Les chefs, qui auraient dû être les leaders de ce mouvement, commencent à réagir. La récession économique a également permis de mettre en valeur des poissons moins connus, peu consommés. Le cuisinier doit alors mettre tout son savoir faire en œuvre pour les mettre en valeur. Tout le monde devrait se sentir concerné : chefs, patrons, employés…

6) Comment, selon vous, est-on arrivé à cette situation ?
On a trop pêché et nous sommes tous responsables. La pêche est devenue industrielle. Il faut tout repenser. Il faut retrouver le sens de nos responsabilités. Les gouvernements doivent travailler ensemble ; il faut créer des réserves où l’on ne puisse pas pêcher, arrêter le massacre et repenser les méthodes de pêche. En 5 heures, les gros chalutiers peuvent aspirer des tonnes de poissons ! On doit pêcher de manière plus responsable, s’assurer de ne pas pêcher lorsque les poissons se reproduisent. Lorsque nous nous fournissons en produits de la mer, nous ne recherchons pas les options les moins chères ; notre objectif est de connaître exactement l’origine du produit : de quel stock provient-il et comment a-t-il été élevé. Par conséquent, nous devons prendre en considération le coût que cela représente.

7) Quelles solutions pourrait-on envisager, selon vous ?
De plus en plus d’initiatives vont dans le bon sens : par exemple, des pêcheurs écossais se sont mis d’accord pour pratiquer des arrêts biologiques. Les clients s’orientent la plupart du temps vers seulement quelques espèces : la sole, le turbot et le cabillaud. Il y a tout un travail d’explication à effectuer : il faut leur expliquer qu’ils ne peuvent pas tout avoir, tout le temps et pourquoi. Il faut créer un dialogue entre les professionnels et nos clients. Si nous prenons le temps de communiquer, cela se passe très bien car les gens comprennent de mieux en mieux la situation. Tout le travail des médias autour de ce sujet contribue à cette ouverture et cette prise de conscience.

8) Qu’est-ce que l’engagement de Relais & Châteaux signifie pour vous ?
Relais & Châteaux compte plus de 400 hôtels et restaurants dans le monde. En tant que représentants d’établissements prestigieux, les membres R&C doivent établir une éthique forte, et instaurer des règles à respecter. D’un point de vue gastronomique, il s’agit de mettre au cœur de son travail des règles qui régissent la cuisine ; pour le poisson en particulier, il faut avoir des règles bien fortes, claires et déterminées qui permettent aux chefs de faire des choix qui soient justes. RaymondBlanc3Notre secteur n’a plus le droit d’être ignorant et doit être le premier à réagir. Relais & Châteaux marque sa position en étant la première association à mettre ce type d’engagements en place, avec la volonté de responsabiliser les acteurs, qu’ils soient professionnels ou consommateurs. Je suis heureux de participer à cet engagement. C’est un énorme pas en avant et j’espère que beaucoup d’autres chefs et associations nous suivront.

Le Manoir aux Quat' Saisons, Church Road, Great Milton, Oxford, OX44 7PD, England
Tel: +44 (0)1844 278881 Fax: +44 (0)1844 278847

A propos de Relais & Châteaux :
Relais & Châteaux est une collection exclusive de près de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.
Au-delà, Relais & Châteaux est une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons réunis par la passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel, une célébration des sens inoubliable.
Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d’Afrique du Sud, Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays. La signature de Relais & Châteaux est le reflet de cette ambition: "PARTOUT DANS LE MONDE, UNIQUE AU MONDE."

1- MSC: Le Marine Stewardship Council est une organisation non gouvernementale qui a créé un label qualifiant les produits de la mer issus de pêcheries durables, en vue d’apporter une solution à la surpêche.

2- La Marine Conservation Society est un organisme d’intérêt public britannique qui se consacre à la préservation de nos océans, de leurs côtes et de leur faune et flore ; Sustain prône des politiques et des pratiques alimentaires et agricoles qui améliorent la santé et le bien-être des hommes et des animaux, qui favorisent un meilleur environnement professionnel et de vie, qui confortent l’équité et qui enrichissent société et culture.

Publié en décembre 2010

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