Présentation

François Pasteau

François Pasteau est fondateur, propriétaire et chef du restaurant L’Epi Dupin dans le 6^ème arrondissement de Paris, depuis mars 1995.
François Pasteau propose une cuisine recherchée à un prix raisonnable, ne choisissant que des produits du marché, sélectionnés chaque jour. Mettant en valeur les produits de saison et ses coups de coeur trouvés à Rungis, le chef vous concocte de nouveaux mets renouvelés chaque jour.
François Pasteau est issu d’une des toutes premières promotions de l’Ecole supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi, dont il est aujourd’hui le président de l’association des anciens élèves (« Ferrandi Contact »).

François, quel est votre parcours ?
J’ai grandi à Paris et ai commencé la cuisine à 16 ans, un peu par hasard ; j’aimais bien manger et le monde de la restauration m’attirait, même si je savais que cela représentait beaucoup de travail. J’ai été diplômé en 1980, j’ai travaillé chez François Clerc, puis j’ai eu l’opportunité de partir : j’ai passé 4 ans aux Etats-Unis, dans le Connecticut où j’ai travaillé dans un restaurant et une boutique traiteur. Ce fut une très belle expérience. Je suis ensuite rentré en France et j’ai travaillé pour de grands chefs tels que Joël Robuchon, Henri Faugeron et Michel Kéréver.

Quels produits de la mer proposez-vous à vos clients ? Avez-vous des préférences ? Remarquez-vous des tendances auprès de vos clients ?
Il y a toujours au moins une ou deux entrées à base de produits de la mer et un ou deux plats de poissons sur la carte. J’achète mes produits au jour le jour. Chaque produit est intéressant à travailler pour moi. Le lieu jaune pêché à la ligne est très apprécié de la clientèle. En ce moment je travaille du lieu jaune, de l’églefin, de la langoustine, du poulpe, et de la lotte côtière.

Comment travaillez-vous avec vos fournisseurs ?
Pendant quinze ans, je suis allé moi-même tous les jours sous le pavillon de la marée à Rungis pour choisir les produits. Depuis deux ans, je travaille avec un acheteur; il sait comment je fonctionne et ce que je veux. Mais cela comporte quelques inconvénients. Lorsque l’on se déplace soi-même à Rungis, on peut choisir le poisson, on a accès à plus d’informations, on se rend compte directement de la qualité du produit… Cela me donnait des idées et je pouvais changer mon fusil d’épaule si un poisson me faisait un clin d’œil.
Les clients nous demandent plus fréquemment des informations sur l’origine des produits. Cela nous amène à poser nous-mêmes plus de questions à nos fournisseurs qu’auparavant. C’est dans l’air du temps.
Plus les restaurateurs et les poissonniers poseront les bonnes questions, plus les fournisseurs, grossistes ou mareyeurs, se sentiront obligés d’avoir des réponses à ces questions.
Au téléphone, il est vrai que mon fournisseur n’est pas toujours en mesure de m’indiquer la provenance des produits ; nous travaillons ensemble pour améliorer cela, mais il faut reconnaître qu’il est souvent difficile d’obtenir l’information sur l’origine exacte.

Avez-vous observé des changements au cours de ces dernières années (en termes de demande, de tendances gastronomiques…) ?
Il y a eu une évolution par exemple autour du cabillaud : il y a 20 ans, c’était un poisson très peu utilisé, puis c’est devenu à la mode et aujourd’hui tout le monde veut du dos de cabillaud. Nous avons également vu un engouement pour le saumon, qui s’est nettement ralenti, car il y en a eu trop.
Par ailleurs, les prix et les ventes ont fortement augmenté. Les gens mangent davantage de poisson au restaurant car ils ont souvent peur de ne pas réussir à le cuisiner chez eux, étant donné la cuisson délicate de ce produit.

Pensez-vous que les professionnels se sentent concernés par la préservation des ressources ?
Je pense que oui, il y a une prise de conscience dans les écoles hôtelières, et de la part des jeunes chefs. Cette prise de conscience va amener des questions et pousser les grossistes à faire attention aux arrivages. Il faut que ce soit fort médiatiquement; les médias ont un rôle important à jouer à ce niveau-là.

Les Chefs ont-ils un rôle à jouer pour préserver les ressources halieutiques ?
Absolument. Il y a un engouement actuellement pour la cuisine, on parle beaucoup des produits, du retour à la nature, de l’environnement et nous, les chefs, avons un rôle à jouer dans ce domaine.
Les chefs font découvrir les produits. Si les clients se régalent, ils vont peut-être essayer de préparer le même poisson chez eux. Nous avons la possibilité de faire connaître des produits mal connus, et de pouvoir revaloriser certaines espèces peu consommées.
J’arrive à faire déguster ce que je veux ! L’églefin, c’est magnifique et les clients sont ravis ! Les gens ne réalisent pas qu’il s’agit en fait du haddock, dont le seul nom est mal perçu par le public. Pour le chinchard, c’est pareil, c’est délicieux, mais il est peu connu et son nom n’est pas très vendeur ; à nous d’être créatif et de créer au menu un « Filet de chinchard en croûte de noisette et coriandre, fondue de fenouil et abricots secs » ; mon personnel de salle sait en parler, les gens se laissent convaincre et se régalent.
Il y a un travail à opérer autour du produit, que ce soit en cuisine ou en salle, il faut savoir le présenter et bien le vendre : c’est à nous d’anoblir le produit et le rendre appétissant, moelleux et croustillant.

Y a-t-il des espèces que vous ne travaillez plus ?
Absolument. J’ai arrêté de servir le thon rouge (Thunnus thynnus) il y a deux ans. Je faisais une recette « alliance Terre-Mer » : foie gras – thon rouge qui était très appréciée par mes clients. Le jour où j’ai pris conscience que cette espèce était en danger, j’ai arrêté d’en servir. Certains clients me l’ont réclamée, mais lorsque je leur ai expliqué pourquoi je ne le proposai plus à ma carte, ils ont compris et il n’y a pas eu de problème.

François Pasteau a également participé au reportage "Maquereaux à gogo" des chaînes EauZone.TV et Alternative Channel (séquence entre 2min17 et 3min30). Cliquez ici pour visualiser la vidéo.

Publié en Août 2010

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