Les chefs Relais & Châteaux s'engagent

Jonathan Cartwright, Grand Chef Relais & Châteaux, The White Barn Inn & Spa, Maine, États-Unis

Jonathan Cartwright a rejoint le White Barn Inn à Kennebunkport en 1995. L'établissement est aujourd'hui le seul restaurant de Nouvelle-Angleterre à avoir obtenu 5 diamants AAA et cinq étoiles au Guide Forbes.
Jonathan décrit sa cuisine au White Barn Inn comme une des meilleures de Nouvelle-Angleterre, une cuisine aux accents européens, à la fois moderne et raffinée. Aidé de son équipe, il choisit autant que possible des ingrédients locaux, en faisant la part belle aux poissons et fruits de mer des eaux de Kennebunkport ainsi qu'au gibier et aux volailles de la région. Il réinvente des recettes traditionnelles, les cuisine et les présente à l'européenne, tant dans la technique que dans le style.

1) Jonathan Cartwright, quel est votre parcours et comment êtes-vous arrivé au White Barn ?
Je rêvais d'une carrière de cycliste, mais voyant que mes chances de gagner le Tour de France étaient bien minces, j'ai suivi une formation de cuisinier en apprentissage à Sheffield, la ville dont je suis originaire, en Angleterre. Après cette formation, j'ai intégré l'équipe du Savoy à Londres et j'ai eu l'opportunité d'accompagner le Chef Anton Edelmann aux États-Unis, à New York et Los Angeles plus précisément, lors d'une tournée de promotion du Savoy pour son 100^e anniversaire. J'ai ensuite travaillé dans plusieurs hôtels restaurants en Europe et j'ai tissé des liens avec la grande famille des Relais & Châteaux. Puis j'ai rejoint le Blantyre à Lenox dans le Massachusetts pour deux étés et le Horned Dorset Primavera à Puerto Rico pour une saison d'hiver. C'est à cette époque que Laurence Bongiorno, ancienne propriétaire du White Barn Inn, m'a proposé de venir travailler ici. J'ai très vite compris à quel point Laurie était une hôtelière de génie et combien son établissement avait du potentiel. C'était en 1995, je n'ai plus quitté Kennebunkport depuis.

2) Quels produits de la mer proposez-vous à vos clients ? Avez-vous des préférences ?
J'aime servir du flétan issu de pêcheries artisanales, du thon albacore quand c'est la saison chez nous, du homard, des crevettes du Maine en saison toujours, des Saint-Jacques, du saumon d'élevage et du cabillaud pêché localement à la ligne. J'aime cuisiner tous les produits de la mer mais ma préférence va au homard et au cabillaud, tant pour les travailler que pour les déguster ! Je pense que nos clients apprécient le homard du Maine et tous les autres plats que mon équipe et moi-même créons et préparons pour eux.

3) Comment travaillez-vous avec vos fournisseurs pour être certain d'obtenir des produits de qualité, issus de sources durables ?
Je pense que la protection des ressources aquatiques est une problématique qui est prise très au sérieux dans le Maine et nous arrivons à acheter des produits de grande qualité grâce au professionnalisme de nos fournisseurs. Le homard est un excellent exemple de gestion sérieuse des ressources, avec une prise en compte de la taille et la protection des femelles reproductrices. Je suis toujours étonné de voir qu’il est toujours possible d’en obtenir. Nous en utilisons beaucoup mais finalement très peu par rapport à d'autres restaurants du Maine !

4) Avez-vous observé des changements dans l'offre et la demande de produits de la mer ces dernières années ?
Oui. Tous les pays du monde, et notamment les États-Unis, étant de plus en plus sensibilisés au problème de la raréfaction des ressources, les consommateurs montrent plus d'intérêt pour les espèces durables et apprécient de pouvoir les goûter.

5) Les chefs ont-ils un rôle à jouer pour préserver les ressources halieutiques ?
Oui. Le travail de chef consiste également à éduquer et à diffuser un message, au travers de ses menus et avec l'aide de son personnel de salle. Je dis toujours à mon équipe que, vu notre gamme de prix, nos clients ne viennent pas uniquement pour bien manger et vivre une expérience hors du commun, mais également pour avoir des informations sur ce qu'ils ont dans leur assiette et en savoir plus sur notre travail. Cette approche est aussi très gratifiante pour toute l’équipe (cuisine et salle) d'un point de vue professionnel.

6) Y-a-t-il des espèces que vous ne travaillez pas et est-ce un problème pour vos clients ?
Je n'utilise pas le thon rouge ni le tautogue noir. Jamais un client ne m'a demandé un produit ne figurant pas sur notre carte et il me semble que tous trouvent leur bonheur parmi les plats que nous proposons. De plus, nous essayons d'acheter et de vendre uniquement des produits de la mer locaux.

6) L’association Relais & Châteaux montre l'exemple en prenant des engagements en faveur de la durabilité. Pourquoi est-ce si important ?
C'est important parce que nous avons pour professeurs et mentors les meilleurs chefs du monde. Si nous ne mettons pas un point d'honneur à nous approvisionner durablement, qui le fera ?
Je pense que le travail effectué par Relais & Châteaux en collaboration avec l'Alliance Produits de la mer a une grande importance pour notre avenir, et pour notre travail en tant que chefs. D'après moi, les problèmes que nous rencontrons en cuisine sont souvent le résultat d'un manque de connaissances et de formation sur certains sujets. Si le personnel est sensibilisé et informé, alors il est possible de créer des plats encore meilleurs, à base de produits durables, qui viendront enrichir l'expérience gastronomique de nos clients et leur feront découvrir de nouvelles saveurs.

The White Barn Inn & Spa
37 Beach Avenue
Kennebunk Beach
Maine, 04043
Tél : +1 207 967 2321
Fax : +1 207 967 1100
www.whitebarninn.com

A propos de Relais & Châteaux :
Relais & Châteaux est une collection exclusive de près de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.
Au-delà, Relais & Châteaux est une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons réunis par la passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel, une célébration des sens inoubliable.
Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d’Afrique du Sud, Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays. La signature de Relais & Châteaux est le reflet de cette ambition: "PARTOUT DANS LE MONDE, UNIQUE AU MONDE."

Photos © White Barn Inn

Publié en avril 2010

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