GuyRavet

Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne en 2005, Guy Ravet a suivi les traces de son père, Bernard Ravet. Tous deux Grands Chefs Relais & Châteaux, ils travaillent ensemble et en famille à l’Ermitage, ouvert en 1989, à Vufflens-le-Château en Suisse. Une étoile au Guide Michelin (depuis 2006), l’Ermitage propose une cuisine du marché, jeune et au goût du jour.

1) Guy Ravet, quel est votre parcours ?
J’ai fait mon apprentissage à l’Ermitage avec mon père, et j’ai obtenu mon certificat fédéral de capacité (CFC – équivalent du CAP en France). Je suis ensuite rentré à l’Ecole Hôtelière de Lausanne où j’ai été diplômé en 2005. Puis j’ai travaillé dans quelques grandes cuisines du monde, telles que le Plaza Athénée d’AlainDucasse à Paris, ou encore Per Se de Thomas Keller à New York. Je suis retourné à l’Ermitage il y a trois ans pour y prendre la place de second.

2) Quels produits de la mer proposez-vous à vos clients ? Avez-vous des préférences ?
En ce moment, nous avons à la carte de la barbue, du rouget barbet, du homard Breton et du saumon sauvage.
L’ensemble de nos produits de la mer proviennent de trois régions : la Bretagne, la Norvège et l’Ecosse. Nous ne proposons que des produits sauvages.
Nous suivons les saisons. De septembre à mars, les langoustines, les coquilles Saint-Jacques et le crabe royal viennent de Norvège. Ensuite, nos produits viennent de Bretagne. Nous changeons de produits environ tous les deux ou trois mois. Nous avons décidé d’utiliser la barbue au lieu du turbot. Il est très intéressant de faire découvrir cette espèce à la place du turbot qui est déjà beaucoup exploité. Nous proposons également de temps en temps du bar de ligne, et du saumon sauvage d’Ecosse deux mois par an.
En parallèle, nous travaillons beaucoup l’omble chevalier, poisson de lac, mais celui-ci n’est pas disponible toute l’année.
Le saumon sauvage d’Ecosse, les Saint-Jacques de Norvège pêchées à la main et les langoustines que nous recevons vivantes de Norvège sont les produits que j’apprécie le plus de travailler.

3) Comment travaillez-vous avec vos fournisseurs ?
Nous travaillons avec un fournisseur qui nous approvisionne en produits de Bretagne et de Norvège, et un autre pour les poissons d’eau douce. Nous dialoguons beaucoup avec eux. Ils n’hésitent pas à se renseigner lorsque l’on a des questions. Ce sont même parfois eux qui nous informent de certaines évolutions, comme pour l’anguille par exemple. Nous avons vraiment développé une relation privilégiée, nous nous informons mutuellement. Pour la Bretagne, notre fournisseur travaille à Loctudy. Nous ne prenons que des produits de qualité BQM (Bretagne Qualité Mer). C’est un bon indicateur des saisons : si un poisson n’est plus disponible en BQM, cela signifie que ce n’est plus le moment de le consommer. Il sera peut-être disponible, mais sous une autre qualité qui ne nous conviendra pas.

4) Avez-vous observé des changements au cours de ces dernières années (en termes de demande, de tendances gastronomiques…) ?
Les clients s’intéressent de plus en plus à la provenance des produits qu’ils mangent. De plus en plus de reportages sont réalisés sur ce sujet, et par conséquent les consommateurs posent de plus en plus de questions.
Pour nous, c’est très positif car nous pouvons leur garantir la provenance de nos produits : les origines sont indiquées sur la carte. Nos clients savent également que tous nos produits sont sauvages, c’est indiqué sur le menu.
Nous avons arrêté le thon rouge depuis plusieurs années, car nous avons compris que l’espèce était en danger.

5) Les Chefs ont-ils un rôle à jouer pour préserver les ressources halieutiques ?
Oui ! Il faut commencer quelque part. Il faut que les restaurateurs soient conscients de ce qu’il se passe. C’est d’autant plus important que les questions des clients nous poussent à nous renseigner. Il faut montrer l’exemple pour que les autres suivent le chemin. Nos clients sont des consommateurs, donc si nous pouvons les informer, ils feront ensuite attention à ce qu’ils achèteront en grande surface, et cela pourrait également faire bouger les industriels. Cela prendra du temps, mais c’est très important.

6) Y a-t-il des espèces que vous ne travaillez plus ?
Lorsque nous avons compris que l’espèce était menacée, nous avons arrêté de travailler le thon rouge (Thunnus thynnus), même si nous n’en avons jamais beaucoup fait, car il y a peu d’engouement pour cette espèce en Suisse. Nous avons également été alertés sur la situation de l’anguille, et avons décidé de ne plus proposer cette espèce. Nous l’avons remplacée par la féra que l’on peut facilement déguster en la fumant par exemple.

7) Vous avez signé les 6 engagements pris par l’association Relais & Châteaux en novembre 2009. Qu’est-ce que cela a changé pour vous ? Quelles ont été les réactions des clients?
Suite à la signature des engagements de Relais & Châteaux, il n’y a pas eu de bouleversement majeur au sein de notre restaurant. Ce sont des problématiques dont nous sommes conscients depuis plusieurs années. Ces engagements sont donc venus renforcer notre travail et nos convictions. Mais voir Olivier Roellinger prendre ce sujet en main, ça montre l’exemple et ça motive ! Au niveau des clients, la question qui revient le plus souvent concerne la barbue. En effet, beaucoup de personnes ne connaissent pas cette espèce ; nous expliquons alors pourquoi nous l’avons choisie.
Bernard et Guy Ravet préparant l’omble chevalier (Salvelinus alpinus alpinus)

L’Ermitage - Route du Village 26 CH – 1134 Vufflens-le-Château
Tél. +41.(0)21.804.68.68 Fax +41.(0)21.802.22.40 Internet : http://www.ravet.ch

A propos de Relais & Châteaux :
Relais & Châteaux est une collection exclusive de près de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.
Au-delà, Relais & Châteaux est une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons réunis par la passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel, une célébration des sens inoubliable.
Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d’Afrique du Sud, Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays. La signature de Relais & Châteaux est le reflet de cette ambition: "PARTOUT DANS LE MONDE, UNIQUE AU MONDE."

Les chefs Relais & Châteaux s'engagent

Guy Ravet, Grand Chef Relais & Châteaux à l’Ermitage, en Suisse