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Chefs, lycées hôteliers et restauration

2013 - Concours culinaire Olivier Roellinger, "pour la préservation des ressources de la mer"

SeaWeb/Alliance Produits de la mer et Ferrandi lancent le concours "Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer". Seconde édition du concours culinaire national sur le thème des produits de la mer durables, cette initiative s'adresse aux nouvelles générations de chefs afin de contribuer à préserver les ressources halieutiques. Ce concours est organisé en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l'association Relais & Châteaux.

2012 - Premier concours culinaire national "Produits de la mer durables"

sponsors du concours

palmarès

Règlement du concours culinaire

Plaquette de présentation du concours

 

Communiqués de presse:

25 avril 2012- Trois lauréats du concours témoignent au Salon Européen des Produits de la mer

7 mars 2012 - Le Marine Stewardship Council (MSC) soutient le concours - Marine Stewardship Council supports the competition

28 février 2012 - Remise des prix au salon Prorestel le 27 février à Saint Malo

20 janvier 2012 - L'école FERRANDI et le Lycée Hôtelier de Dinard ont accueilli les épreuves du premier concours "Produits de la mer durables"

10 janvier 2012 - Les épreuves du concours "Produits de la mer durables" auront lieu à l'Ecole FERRANDI de Paris et au Lycée Hôtelier de Dinard

4 octobre 2011 - Lancement du premier concours culinaire national en faveur de la durabilité des produits de la mer

 

Fiches recette:

Sébastien Renard est élève en Terminale technologique Hôtellerie-Restauration au lycée hôtelier du Touquet, Nord-Pas-de- Calais. Plat gastronomique: Filet de tacaud en peau croustillante, ratte à la pistache, huile de kipper à la crevette et coriandre - Plat maison: Filet de tacaud sauté à l’huile de kipper, parmentier de rattes à la pistache

Marie Lebigot est élève en Terminale Bac professionnel au lycée hôtelier de Dinard, Bretagne. Plat gastronomique: Filet de bar a l'unilatérale, saint-Jacques sautées, topinambour en écaille, purée de légumes de saison et caramel d'épices - Plat maison: Filet de bar et son risotto, caramel d’épices

Romain Tertrais est élève en Terminale Bac professionnel à la Faculté des métiers de Bruz, en alternance à l’Agapa, Perros-Guirrec, Bretagne. Plat gastronomique: Vingt milles lieues sur la terre et la mer - Plat maison: Craquant du littoral

Natacha Morin est élève en Bac professionnel Restauration Cuisine au lycée hôtelier Maurice Marland de Granville, Normandie. Plat gastronomique: Duo de la mer durable en croûte et gelée sauce caramel au gingembre, Purée de panais panée et artichauts façon barigoule - Plat maison: Lieu noir roti sur une polenta crémeuse, accompagnée d’une mousse du Barry

Dimitri Vitry est élève en BTS Hôtellerie-Restauration au lycée professionnel hôtelier Le Renaissance à Saint Paul, Ile de La Réunion. Plat gastronomique: Dos de légine rôti au miel, duo de tubercule aux agrumes et sauce américaine, gelée de garbure au confit de canard et achard de légumes - Plat maison: Dos de légine au curry, polenta crémeuse, sauce aigre douce et salade exotique

Florian Guithon est élève en BTS Arts de la table au lycée hôtelier Château de Bellerive à Vienne, Rhône-Alpes. Plat gastronomique: Roulé de sole aux épices douces, aubergine facon thaï, sauce vin rouge - Plat maison: Sole roulée aux épinards, Aubergines cuisinées façon thaï, sauce vin rouge

Jean-Louis Hello est second de cuisine au restaurant "Henri et Joseph" à Lorient, Bretagne. Plat gastronomique: La Muge, parée de blanc, feuilles de chou et navet confit au beurre, quelques gouttes de persil de ci , de là - Plat maison: Carpaccio de dorin, quelques touches végétales, macération passion

Damien Regnier est cuisinier, responsable de la partie poisson, au restaurant "Lecoq- Gadby" à Rennes, Bretagne. Plat gastronomique: Grondin Perlon cuit au plat, cannelloni de langoustine, crèmeux de brocoli au citron confit - Plat maison: Grondin perlon et céleri cuisiné à l’orange, chou fleur relevé au curry

Nicolas Mont est demi chef de partie au poste des tests, développeur produits chez Saint Clair Le traiteur à Saint-Ouen l’Aumône, Ile-de- France. Plat gastronomique: Dos de lieu jaune en croutes d'herbes, huître chaude en coquille, mille feuille de légumes, chartreuse d'endive au champignon - Plat maison: Dos de lieu jaune, quinoa à l’ananas en coque et beurre monté au fruit de la passion

Germain Barbier est chef de partie au restaurant "L'Epi Dupin" à Paris. Plat gastronomique: Dos de lieu jaune et Saint Jacques, risotto croustillant et topinambours caramélisés - Plat maison: Lieu jaune et chou farci à l’andouille grenier médocain

 

Diaporamas:

- Les épreuves à l’école FERRANDI (Paris) le 16 janvier 2012, catégories Niveaux 4 et 5 (Cap, Bac professionnel, BTn) et Niveaux 1, 2 et 3 (BTS, école supérieure)

- Les épreuves au lycée hôtelier de Dinard, le 18 janvier 2012, catégorie « Professionnels de moins de trente ans » 

- Les lauréats du concours Produits de la mer durables

 

Poster présentant le concours

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Sessions d'information en lycées hôteliers

Sessions d'informations : Impliquer les futures générations du secteur de la restauration

L’Alliance Produits de la mer sensibilise et informe les élèves des écoles hôtelières et les apprentis poissonniers, futurs professionnels, sur les problèmes des ressources aquatiques. Des rencontres sont organisées dans des lycées hôteliers et centres d'apprentissage en présence des différents acteurs de la filière. Ces journées de sensibilisation permettent d’initier un dialogue entre élèves et professionnels de la filière et d’échanger sur le rôle que chacun peut jouer à son niveau pour la préservation des ressources.

Les journées d’information :

  • Lycée Hôtelier Maurice Marland de Granville - 29 mars 2012
  • Lycée Jean Capelle de Bergerac - 16 novembre 2010
  • Lycée Hôtelier de Dinard - 20 mai 2010
  • Ecole Grégoire-Ferrandi de Paris - 12 octobre 2009
  • Lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoye-Aymeries - 4 mai 2009

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m.mouiselMichel Mouisel, Responsable du CFA Restauration à l’Ecole Ferrandi : « Une vraie journée d'échanges sur une actualité où tout le monde est concerné et responsable. Nos élèves ont pu débattre, questionner, comprendre, s'interroger sur un sujet d'actualité, pour lequel ils seront les acteurs essentiels dans leur futur professionnel très proche. Après la diffusion d'un film poignant et si réaliste d'Emmanuel Audrain, une table ronde, où l'engagement et la motivation de chacun furent le fil conducteur, déclencha un échange concret avec tous nos jeunes. Des questions très pertinentes furent posées auxquelles une majorité de réponses précises fut donnée, le tout dans le partage d'une prise de conscience réelle de tout l'auditoire. D'autres réponses seront à donner, par le changement d'attitude que fera l'homme face à ce problème de sauvegarde de notre garde-manger marin comme le défend si fort le Chef Olivier Roellinger. L'adéquation entre formation et monde professionnel est essentielle; cette journée l'a parfaitement illustrée. J'encourage vivement les écoles professionnelles à organiser ce type de rencontre. »

c.decugis

Christian Decugis, pêcheur professionnel, s’est réjoui de voir la filière réunie devant une assemblée d’étudiants : « Il est important de faire se rencontrer les différents acteurs de la filière; on se rend compte qu’entre un pêcheur responsable et un chef de cuisine responsable, le discours n’est pas forcément différent. Il y a une volonté de communiquer de la part du professionnel qui pêche le poisson et du professionnel qui le valorise et le vend. »

 

En savoir plus...

  • Session au Lycée Jean Capelle de Bergerac - 16 novembre 2010
    Programme (pdf)
    Communiqué de presse (pdf)
    Diaporama de la journée (sur le site de la filière hôtelière de l'Académie de Bordeaux - Ministère de l'Education nationale - pdf réalisé par le Lycée Jean Capelle de Bergerac)
  • Session à l’Ecole Grégoire-Ferrandi de Paris - 12 octobre 2009
    Programme
    (pdf)
    Buffet
    réalisé par les élèves de la formation préparatoire Manager de l’Ecole Supérieure de Cuisine Française (pdf réalisé par Adrien Cuillien - ESCF)
    Communiqué de presse
    (pdf)
    Photos (pdf)

Les chefs s'engagent !

Les Chefs Relais & Châteaux s'engagent pour un approvisionnement durable en produits de la mer !

ORLe 17 novembre 2009, lors de leur congrès organisé à Biarritz, les membres Relais & Châteaux, association internationale réunissant 475 hôtels de charme et restaurants gastronomiques dans plus de 55 pays, ont approuvé 6 engagements pour un approvisionnement durable en produits de la mer. Olivier Roelinger, Vice-président de l'association, lance un appel à tous ses confrères dans le monde entier afin de reconnaître le rôle majeur qu'ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu'ils achètent. Les membres Relais & Châteaux se sont engagés à supprimer de leur menu le thon roue (Atlantique et Méditerranée) à partir du 1er janvier 2010, à ne plus servir d'espèces menacées et à communiquer leurs choix auprès de leurs clients.

Lors du Seafood Summit 2010, Jaume Tàpies, Président de l'association, a lancé officiellement le blog Relais & Châteaux consacré à la défense des produits de la mer. L’objectif de ce blog est de sensibiliser le plus grand nombre de professionnels à la sauvegarde des ressources halieutiques et d’inciter tous les cuisiniers du monde à s’engager pour une pêche durable. Consultez-le à l’adresse suivante : www.relaischateauxplanet.com

© Maisons de Bricourt