Seafood Champions

Helene York - Seafood Champion 2010

En qualité d'éducatrice, de rédactrice, de responsable de la chaîne d'approvisionnement et de directrice de la Bon Appétit Management Company Foundation, Helene York intègre en permanence la préservation des ressources marines dans le cadre de ses nombreuses responsabilités. En 2005, elle a développé une politique exhaustive d'approvisionnement responsable en produits de la mer pour Compass Group North America, la société mère de Bon Appétit Management Company, et a contribué à la mise en œuvre interne de cette politique sur une période de trois ans. En 2007, elle a lancé le programme révolutionnaire «Low Carbon Diet» (régime pauvre en CO2) de Bon Appétit pour renforcer la prise de conscience liée à l'impact du système alimentaire sur le changement climatique. Le programme vise à améliorer les politiques d'approvisionnement des produits alimentaires, notamment en éliminant les produits de la mer transportés par avion et en promouvant les espèces de niveau trophique inférieur.

Elle conseille les ONG et les chefs cuisiniers sur l'adoption d'un mode de collaboration efficace ; elle est également membre fondateur du conseil d'administration de FishChoice.com, une ressource en ligne destinée aux chefs cuisiniers recherchant des produits de la mer durables, et apporte régulièrement sa contribution au magazine en ligne The Atlantic Monthly.

Alliance Produits de la mer : Quel est votre produit de la mer préféré ?

Helene York : C'est simple: le maquereau. J'adore les poissons gras et savoureux, surtout lorsqu'on les fait légèrement griller. Le maquereau cru a également un goût exceptionnel.

Quel est le produit de la mer le plus apprécié dans vos menus ?

Nos chefs composent leurs propres menus, en utilisant leurs propres recettes, dans les 400 cafés-restaurants que nous gérons au sein de 30 Etats. La préférence de nos clients ne porte pas sur un ou deux produits seulement. Pour les chefs de la Côte Ouest, le saumon pêché dans la journée sur l’île de Lummi Island (État de Washington) constitue l'offre spéciale de la saison. Sur la Côte Est, de nombreux clients sont à présent très attirés par l’omble-chevalier. Les Américains du Middle-West utilisent souvent du sandre pour le « fish and chips » (et il n’y a pas, à mon goût, de meilleur poisson pour cette préparation) et de la crevette produite dans l'Ohio, lorsqu'elle est disponible en septembre.

D’où vient votre intérêt pour la question des produits de la mer durables ?

J'ai été recruté pour convaincre les chefs de l'importance de la préservation des océans et de la sélection de produits de la mer durables. Cela a été assez facile car ils ont rapidement compris les enjeux. Toutefois, j’ai été très surprise de la difficulté d'intégrer des produits durables dans la chaîne d'approvisionnement et de veiller à ce qu’un article commercialisé en tant que produit durable corresponde bien à ce que prétend sa publicité. S'assurer qu’une politique stricte est ou peut être respectée est très complexe, et je trouve cela très intéressant.

Comment décririez-vous votre philosophie vis-à-vis de la préservation des océans ?

Toutes les protéines que nous consommons ont un impact sur les océans et tous nos choix alimentaires doivent veiller à la protection des ressources précieuses que nous offrent la terre et les océans. Pour les produits de la mer pêchés en milieu naturel, les problèmes peuvent venir de la surpêche, des prises accessoires ou de techniques de pêche peu respectueuses de l’environnement. Mais la concentration et le déversement d'agents polluants utilisés en excès pour l'élevage d'espèces alimentaires (y compris la volaille, le porc, le bœuf et certains produits issus de l’aquaculture) sont également d'une extrême gravité. Il nous faut aussi réduire les émissions de dioxyde de carbone afin de stopper l'acidification croissante des océans. En tant qu’entreprise liée à la restauration, nous proposons une grande variété d'aliments responsables (viandes issues d'animaux traités le moins possible par antibiotiques, produits aquatiques obtenus par des méthodes durables de pêche et d’élevage) ; notre attention se porte également sur la taille des portions alimentaires, de sorte qu'elles ravissent les palais, sans qu’il y ait de gaspillage.

Comment votre philosophie a-t-elle modifié votre façon de travailler ?

Bon Appétit Management Company mène depuis 2002 une politique rigoureuse afin de se conformer aux directives du programme de sauvegarde Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium. Nous ne servons pas de poisson inscrit sur leur liste rouge. À la place, nous recherchons activement d'autres solutions culinaires n’ayant plus recours aux espèces menacées ou aux espèces prisées dont l'élevage n'est pas responsable. Nous préférerons collaborer avec une communauté de pêcheurs ou une ferme d'aquaculture, en les incitant à évoluer vers l'application de meilleures pratiques, que d’éliminer simplement les espèces lorsque de nouvelles évaluations scientifiques les classent en liste rouge.

Vos clients ont-ils remarqué votre démarche ?

Oui ! Le fait que les produits de la mer soient durables constitue l'un de nos principes culinaires essentiels. Nos clients sont fiers de notre engagement clair, ferme et de longue date à ce sujet, et de son caractère scientifique.

Avez-vous le sentiment qu'elle restreint votre offre ?

Chaque chef est confronté à des restrictions et dépend de la disponibilité des produits, de leur prix, des attentes des clients et de leur souhait de payer selon leur propre estimation de la valeur du produit. Il n'est donc pas très restrictif de leur demander de se cantonner à une liste de produits de la mer durables. Au contraire, cette exigence leur permet de stimuler leurs talents créatifs en cuisine pour préparer et commercialiser de nouvelles idées et des saveurs sinon suprêmes, du moins appréciées.

Vos fournisseurs collaborent-ils avec vous pour obtenir des produits de la mer pêchés selon les critères de durabilité ?

Mis en ligne le 1er avril 2010

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