Benkay, Novotel Paris Tour Eiffel

Le restaurant Benkay du Novotel Paris Tour Eiffel, c’est le savoir-faire des plus grands chefs dans l’art de la gastronomie japonaise à Paris. Il est référencé et reconnu par les plus grands guides gastronomiques et par la première édition du « Guide de la Cuisine Authentique Japonaise ».
Au Benkay, trois chefs japonais, Masao Karasuyama, Taichi Ando et Kenta Kimura, proposent différentes aventures culinaires : le Washoku (cuisine traditionnelle japonaise), le Teppan Yaki (cuisine sur plaque chauffante) et le Sushi pour le plus grand bonheur de leurs clients.
A l’occasion de l’arrêt du thon rouge au sein de cet établissement et du groupe ACCOR, l’Alliance a rencontré deux de ces chefs, Taichi Ando et Kenta Kimura, ainsi que Sylvain Neveu, responsable du restaurant  et Christophe Chalessin, directeur de la restauration. Le Benkay est le seul restaurant japonais du groupe Accor en Europe. 15% de leur clientèle est japonaise.

Taichi Ando, Chef Washoku (cuisine traditionnelle japonaise)
« Je suis originaire d’Osaka. Je travaille au Benkay à Paris depuis 13 ans maintenant. Je suis arrivé en France lorsque j’avais 23 ans, et j’ai travaillé pendant 7 ans en tant que sous-chef au Benkay. J’ai aussi passé un peu de temps au Mexique. J’ai fait un stage de trois mois en école puis ai tout de suite travaillé en restaurant. »

Kenta Kimura, Chef Teppan Yaki (cuisine sur plaque chauffante).
« Je suis également originaire d’Osaka. Je travaille au Benkay depuis 2 mois. J’ai étudié 2 ans au Japon (à Osaka) et j’ai fait un stage de 2 mois à Besançon. »

Masao Karasuyama, Chef sushi.
Originaire de Nagasaki sur l’île de Kyushu, Masao a réalisé tout son apprentissage au Japon auprès des plus grands chefs. Dans un souci de perfection, il continue de se former au Japon dès qu’il en a l’occasion.

Photo - de gauche à droite : Masao Karasuyama, Taichi Ando et Kenta Kimura

1) Quelles espèces (produits de la mer/aquaculture) sont proposées aux clients ?
En France, nous n’avons pas la même diversité d’espèces qu’au Japon. Nous recherchons donc sans cesse de nouvelles espèces pour diversifier nos menus.
Nous travaillons par exemple : le bar (de ligne ou d’élevage), la barbue, la dorade (d’élevage), le saumon (Label rouge d’Ecosse), le maquereau, le chinchard, la sardine, la lotte, l’espadon, le turbot (sauvage), la coquille Saint-Jacques (Label rouge), les oursins, les crevettes (sauvages de Madagascar), la langouste, le homard breton, la sériole, le rouget, le vernis…
Notre cuisine demande des produits extrêmement frais que nous pouvons trouver ici mais qui subissent tout de même le transport depuis les côtes pour arriver à Paris.
Nous avons quelques contraintes car le poisson congelé n’est pas approprié pour les sushis et sashimis. Il faut sans cesse innover tout en gardant à l’esprit que ces produits doivent pouvoir s’appliquer à la cuisine japonaise.

2) Comment est organisé l’approvisionnement en produits de la mer ?
De par notre appartenance au groupe Accor, l’équipe Achats du Groupe nous propose des fournisseurs/produits sélectionnés selon différents critères (qualité, sécurité, réglementation, développement durable…). Mais comme nous sommes le seul restaurant japonais du groupe en Europe, nous avons la possibilité de faire appel à d’autres fournisseurs pour trouver des alternatives à certaines espèces.
Nous sommes très exigeants vis-à-vis de la qualité des produits pour le respect du client. Les clients viennent ici pour la qualité et la fraîcheur des produits.

3) Y a-t-il eu des changements en termes d’approvisionnement ces dernières années ?
Nous avons arrêté de servir du thon rouge en février 2010. Cette espèce était très importante pour nous et nos clients : nous en travaillions entre 30 à 40 kg de filet par semaine. Nous informons notre clientèle de cette décision à l’entrée du restaurant. Pour le remplacer, nous avons essayé d’autres espèces telles que le saumon des dieux (Lampris guttatus) car sa chaire est assez similaire. Mais nous avons été confrontés à un problème de fraîcheur et nous avons eu beaucoup de perte.

4) Comment votre clientèle a-t-elle réagi à l’arrêt du thon rouge ?
Il nous a été difficile de faire comprendre notre démarche à nos employés ; notre équipe compte 80% de Japonais. Le thon rouge a une dimension culturelle très forte. De plus, l’esthétique et l’agencement des couleurs sont primordiaux dans la cuisine japonaise. Retirer le thon rouge a conduit à retirer la couleur rouge des compositions culinaires, ce qui n’a pas été sans poser problème. Cette espèce est particulièrement difficile à remplacer, tant au niveau visuel que gastronomique. Mais nous avons souhaité une démarche constructive avec notre équipe et tout le monde soutient maintenant cette décision.
La plupart de nos clients comprennent notre démarche. En termes de fréquentation, cela n’a rien changé. Nous avons certainement perdu quelques clients, principalement japonais, mais d’autres sont venus car partisans de notre démarche.

5) Quelles sont les raisons qui ont motivé ces changements ?
Au sein de notre établissement, nous souhaitons évoluer vers deux axes : le Développement Durable et les achats raisonnés. De plus, nous sommes conscients que nous avons un rôle d’éducation auprès de notre clientèle mais aussi auprès de nos fournisseurs.
C’est à nous de faire découvrir de nouvelles choses à nos clients. Nous devons maintenir le côté exceptionnel des produits de la mer et leur diversité. Nous devons anticiper si nous voulons continuer à en profiter.

Restaurant Benkay
Novotel Paris Tour Eiffel
61 quai de Grenelle
75015 Paris
http://www.novotel.com/gb/hotel-3546-novotel-paris-tour-eiffel/restaurant.shtml
Tel : (+33)1/40582000

Publié en mars 2011

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